Bio Gerstenmalz Baguette mit Poolisch (Drax-mühle)
Zusammensetzung: 80% Bio Baguettemehl T65 aus Ur-Weizen, 20% Bio "Rustica" T80 aus Ur-Weizen, 2% Bio Meersalz, 0,8% Bio Hefe, 75% Wasser, 6% Bio Gerstenmalzextrakt flüssigFermentationsart: PoolischFührung: Über Nacht
Ingrédients
Poolisch
- 250 g Bio "Rustica" T80 aus Ur-Weizen Typ 65
- 250 g Wasser kalt
- 2 g Hefe Bio
Hauptteig
- 502 g Poolisch
- 600 g Bio Baguettemehl T65 aus Ur-Weizen
- 17 g Meersalz Bio
- 5 g Hefe Bio
- 310 g Wasser Schlüsselzahl: 64 bis 68°C
- 50 g Bio Gerstenmalzextrakt, flüssig bassinage
Préparation
Poolisch
- Hefe vollständig im Wasser auflösen.
- Mehl dazugeben, verrühren und abdecken.
- Poolischtemperatur: 24°c
- Den Poolisch circa 1 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Bei 4°c über Nacht im Kühlschrank lagern.
Haupteig
- Poolisch, Mehl und Wasser verrühren (1 Minute im langsamen Gang)
- 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Salz und Hefe dazugeben.
- Knetzeit: 7 min im ersten Gang mischen und 1-2 min. im schnellen Gang, bis der Teig gedehnt ist.
- Das "Bio Gerstenmalzextrakt flüssig" dazugeben und 1 bis 2 min nachkneten, im schnellen Gang.
- Teigtemperatur: 23-25°c
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und nach 30 & 60 Minuten falten.
- Anschließend den Teig 12 bis 48 Std in Kühlschrank reifen lassen.
Wiegen und zweite Teigruhe
- Den Teig circa 1 Std. vor der Weiterverarbeitung aus Kühlschrank holen. (Akklimatisation)
- Wiegen: Den Teig zu 250g schweren Teigstücken abwiegen
- Vorformen
- Anschließend 30 Minuten entspannen lassen.
- Formen: Teiglinge zu Baguette formen
- Stückgare: 45 bis 60 min bei Raumtemperatur
- Ofen vorheizen: 250°c mit einem Backstein und einer Schüssel mit Lavasteinen
Backen
- Baguette auf Backpapier absetzen: Schluss nach unten Schneiden
- Baguette in den vorgeheizten Backofen, 250°C, mit reichlich Dampf, schieben und 150ml bis 200 ml Wasser in einen Behälter mit vorgeheizten Lavasteinen dazugeben.
- Backzeit: 18 bis 20 min. mit Dampf, nach Schließen des Ofens die Ofentemperatur auf 230°c reduzieren.
Un p´tit truc en plus
- Achten Sie auch auf die Qualität des Malzes. Der Geschmack muss ausgeprägt sein, damit Sie nicht zu viel davon beim „Bassinage“ hinzufügen müssen. Ihr Baguette-Teig wäre dann zu weich.
- Malz nimmt beim Kochen Farbe an. Ich empfehle Ihnen, die Temperatur des Ofens um 10 °C reduzieren.
- Dieses Baguette passt hervorragend mit der Butter "Demi-sel".
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 534kcalCarbohydrates: 109gProtein: 18gFat: 3gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 0gSodium: 1,107mgPotassium: 277mgFiber: 8gSugar: 1gVitamin A: 7IUVitamin C: 0mgCalcium: 36mgIron: 3mg
Coup de coeur!Merci!