In Frankreich berechnet man die Wassertemperatur für Brot ein bisschen anders als in Deutschland. In die französische Rezepte bekommt man eine vorgegebene Schlüsselzahl.
Beim Kneten von Baguettes, zum Beispiel, achtet der Bäcker auf ein wichtiges Element: die Temperatur des Teigs. Diese ist wichtig, damit der Teig unter optimalen Bedingungen gärt.
-Ideale Temperatur für einen Teig aus Weizenmehl: 23-25 °C (Hefeentwicklung).
-Ideale Temperatur für einen Teig aus Roggenmehl: 28-32°C (Sauerteigbakterienentwicklung)
Die Temperatur wird aus einer Schlüsselzahl (SZ) berechnet. Diese ist die Summe aus Raum-, Mehl- und Wassertemperatur. Sie hängt von der Dauer des Knetvorgangs, der Geschwindigkeit des Knetarms, der Geschwindigkeit und Form der Schüssel, der gewünschten Teigmenge und der Zugabe von Gärteig, Poolisch oder Sauerteig ab.
Diese Temperaturberechnung ist eine Regel, die bei der Berechnung der Temperatur helfen soll, muss aber angepasst werden.
Die Grundtemperatur hängt von der gewählten Knetmethode ab. (Siehe meinen Blog zum Thema Kneten)
- PVL (Kneten mit langsamer Geschwindigkeit) : SZ 65°c
- PA (Verbessertes Kneten): SZ 58°c
- PI (Verstärktes Kneten): SZ 54°c
- Baguette Tradition Knetzeit: SZ 65°c
Formel zur Ausrechnung von Schüttwasser-Temperatur
Schüttwasser-Temperatur= Schlüsselzahl- Mehltemperatur- Raumtemperatur
Beispiel für ein Baguette tradition mit traditioneller Knetart, Schlüsselzahl: 65°c
Raumtemperatur: 24°c, Mehltemperatur: 24°c, die Schüttwasser-Temperatur beträgt: 65°c- 24°c-24°c= 17°c
Für die Temperierung des Raumes kann man nicht viel tun.
Für das Mehl: Man kann das Mehl an einem kühlen Ort (Keller) aufbewahren oder bei hohen Temperaturen i n den Kühlschrank stellen. Das Mehltemperatur entspricht der Raumtemperatur, wenn das Mehl im gleichen Raum gelagert wird.
Für das Wasser: Kann man Eiswürfel hinzufügen. Auch beim Schüsseln, der “ bassinage“, kann man die Temperatur des Teigs anpassen.
Achten Sie auch auf die Temperatur von Poolisch / Sauerteig und Kochstücken/ Quellstücken, die Sie in den Kühlschrank stellen und/oder draußen stehen lassen können. Am besten ist es, ein Thermometer zu verwenden.
Zu Hause ist es kein Grund zur Panik, wenn die Temperatur des Teigs nicht genau der gewünschten Temperatur entspricht.
Wenn der Teig zu kalt ist, lassen Sie ihn länger gären, und wenn er zu warm ist, verkürzen Sie die Gärzeit. Die Temperatur des Teigs ist bei großen Teigmengen sehr wichtig, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten.