Bio Gerstenmalz Baguette

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In Frankreich wird die Technik der Bassinage praktiziert. Bei der Bassinage wird dem Teig am Ende des Knetvorgangs Wasser hinzugefügt. (Das Gluten wurde gestreckt). Dadurch wird die Hydratation erhöht. Der Trick beim Gerstenmalz Baguette besteht darin, das Wasser durch Gerstenmalzextrakt zu ersetzen. Die Bio-Produkte sind von der Drax- Mühle, einem meiner Partner für meine Backkurse.

Bio Gerstenmalz Baguette mit Poolisch (Drax-mühle)

Ludo boulanger createur
Zusammensetzung: 80% Bio Baguettemehl T65 aus Ur-Weizen, 20% Bio "Rustica" T80 aus Ur-Weizen,  2% Bio Meersalz, 0,8% Bio Hefe, 75% Wasser, 6% Bio Gerstenmalzextrakt flüssig
Fermentationsart: Poolisch
Führung: Über Nacht
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Vorbereitungszeit 1 day
Backzeit 20 Minuten
Teigtemperatur 24°c
Knetzeit 8 bis 10 Minuten langsam und 2 schnell
Mengenberechnung 6 Baguettes à 250g
Kalorien 534 kcal

Zutaten
  

Poolisch

Hauptteig

Anleitungen
 

Poolisch

  • Hefe vollständig im Wasser auflösen.
  • Mehl dazugeben, verrühren und abdecken.
  • Poolischtemperatur: 24°c
  • Den Poolisch circa 1 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Bei 4°c über Nacht im Kühlschrank lagern.

Haupteig

  • Poolisch, Mehl und Wasser verrühren (1 Minute im langsamen Gang)
  • 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Salz und Hefe dazugeben.
  • Knetzeit: 7 min im ersten Gang mischen und 1-2 min. im schnellen Gang, bis der Teig gedehnt ist.
  • Das "Bio Gerstenmalzextrakt flüssig" dazugeben und 1 bis 2 min nachkneten, im schnellen Gang.
  • Teigtemperatur: 23-25°c
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und nach 30 & 60 Minuten falten.
  • Anschließend den Teig 12 bis 48 Std in Kühlschrank reifen lassen.

Wiegen und zweite Teigruhe

  • Den Teig circa 1 Std. vor der Weiterverarbeitung aus Kühlschrank holen. (Akklimatisation)
  • Wiegen: Den Teig zu 250g schweren Teigstücken abwiegen
  • Vorformen
  • Anschließend 30 Minuten entspannen lassen.
  • Formen: Teiglinge zu Baguette formen
  • Stückgare: 45 bis 60 min bei Raumtemperatur
  • Ofen vorheizen: 250°c mit einem Backstein und einer Schüssel mit Lavasteinen

Backen

  • Baguette auf Backpapier absetzen: Schluss nach unten
    Schneiden
  • Baguette in den vorgeheizten Backofen, 250°C, mit reichlich Dampf, schieben und 150ml bis 200 ml Wasser in einen Behälter mit vorgeheizten Lavasteinen dazugeben.
  • Backzeit: 18 bis 20 min. mit Dampf, nach Schließen des Ofens die Ofentemperatur auf 230°c reduzieren.

Notizen

  • Achten Sie auch auf die Qualität des Malzes. Der Geschmack muss ausgeprägt sein, damit Sie nicht zu viel davon beim „Bassinage“ hinzufügen müssen. Ihr Baguette-Teig wäre dann zu weich.
  • Malz nimmt beim Kochen Farbe an. Ich empfehle Ihnen, die Temperatur des Ofens um 10 °C reduzieren.
  • Dieses Baguette passt hervorragend mit der Butter „Demi-sel“.

Nährwerte

Serving: 100g | Calories: 534kcal | Carbohydrates: 109g | Protein: 18g | Fat: 3g | Saturated Fat: 1g | Polyunsaturated Fat: 1g | Monounsaturated Fat: 0g | Sodium: 1,107mg | Potassium: 277mg | Fiber: 8g | Sugar: 1g | Vitamin A: 7IU | Vitamin C: 0mg | Calcium: 36mg | Iron: 3mg
Keyword Baguette
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