Pain der campagne (Französisches Landbrot)

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Dieses Rezept für „Pain de campagne“ stammt aus meiner Berufsschule in Laval, Mayenne, und ist schon über 30 Jahre alt. Damals war das Verfahren des „Pâte fermentée“ (fermentierter Teig) üblich.

Man nahm einen Teil des gekneteten Brotes vom Vortag, um es wieder in verschiedene Herstellungen einzubringen.https://www.boulanger-createur.com/2025/03/20/pate-fermentee-fermentierter-teig/

Das Rezept für „Pain de campagne“ ändert sich je nach Region. Heute bevorzugt man Rezepte mit Sauerteig oder mit Poolisch, deren Rezepte ich Ihnen in Kürze vorstellen werde.

Dieses Landbrot hat eine schöne, wabenförmige Krume. Seine gut ausgebildete Kruste verleiht beim Essen eine angenehm knusprige Note. Genießen können Sie es zu Wurst, gut gereiftem Käse oder köstlichen Marmeladen!

Pain de campagne

Ludo boulanger createur
Zusammensetzung: 84% Baguettemehl Typ 65, 8% Roggenmehl Typ 997, 8% Buchweizenmehl (aus der Bretagne), 2% Salz, 2 % Hefe, 64 % Wasser
Fermentationsart: Pâte fermentée
Führung: Über Nacht
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Vorbereitungszeit 1 day
Backzeit 35 Minuten
Teigtemperatur 24°c
Knetzeit 8 bis 10 Minuten langsam und 2 schnell
Mengenberechnung 5 Pains à 450g
Kalorien 742 kcal

Kochutensilien

Zutaten
  

Pâte fermentée

  • 250 g Baguettemehl Typ 65
  • 150 g Wasser temperiert
  • 5 g Salz
  • 2 g Hefe

Hauptteig

  • 407 g Pâte fermentée
  • 800 g Baguettemehl Typ 65
  • 100 g Roggenmehl 997
  • 100 g Buchweizenmehl aus der Bretagne
  • 20 g Salz
  • 3 g Hefe
  • 650 g Wasser Schlüsselzahl: 60°C

Anleitungen
 

Pâte fermentée

  • Alle Zutaten 5 Minuten im langsamen Gang kneten.
  • In eine Schüssel geben, zudecken und bei Raumtemperatur aufbewahren.
  • Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln.
  • Den Teig zusammenklappen und wieder in die Schüssel geben, zudecken und im Kühlschrank aufbewahren.
  • Teigtemperatur: 24°c

Haupteig

  • Alle Zutaten außer der "Pâte fermentée" 4 bis 5 min im langsamen Gang kneten.
  • Die "Pâte fermentée" dazu geben und 5 min. im schnellen Gang kneten.
  • Teigtemperatur: 22-23°c
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und nach 60 Minuten falten.
  • Anschließend den Teig 12 bis 18 Std in Kühlschrank reifen lassen.

Wiegen und zweite Teigruhe

  • Den Teig circa 1 Std. vor der Weiterverarbeitung aus Kühlschrank raustun. (Akklimatisation)
  • Wiegen: Den Teig zu 420g schweren Teigstücken abwiegen
  • Vorformen
  • Anschließend 30 Minuten entspannen lassen.
  • Formen: Teiglinge zu Brot formen und auf Leintücher geben. Schluss nach unten.
  • Zudecken mit einem Leintuch.
  • Stückgare: 90 bis 120 min bei Raumtemperatur.
  • Ofen vorheizen: 250°c mit einem Backstein und einer Schüssel mit Lavasteinen

Backen

  • Brot auf Backpapier absetzen: Schluss nach unten.
    Stauben und schneiden
  • Brot in den vorgeheizten Backofen, 250°C, mit reichlich Dampf, schieben und 150ml bis 200 ml Wasser in einen Behälter mit vorgeheizten Lavasteinen dazugeben.
  • Backzeit: 30 bis 35 min. mit Dampf, nach Schließen des Ofens die Ofentemperatur auf 230°c reduzieren.

Notizen

Die kleine Geschichte

Ursprünglich war das“ Pain de campagne“ das Ergebnis der täglichen Arbeit der Familien auf dem Land. Jeder Haushalt besaß einen eigenen Ofen, in dem einmal pro Woche große Laibe gebacken wurden, um den ganzen Haushalt zu ernähren. Das Rezept variierte je nach Region und verfügbaren Ressourcen: Weizen, Roggen, Dinkel – jeder hatte seine eigene lokale Note.
Im Laufe der Jahrhunderte hat dieses rustikale Brot verschiedene Entwicklungen durchlaufen. Mit der Einführung industrieller Mühlen im 19. Jahrhundert wurden die Mehlsorten vereinheitlicht, aber das Landbrot hat seine Authentizität bewahrt. Angesichts der zunehmenden Industrialisierung des Bäckereiwesens fand nebenbei eine Rückkehr zu den Wurzeln statt. Die Handwerksbäcker entdeckten die Vorzüge des Natursauerteigs und der langen Gärung wieder und verliehen diesem Brot seinen Adelsbrief zurück.
Heute erlebt das „Pain de campagne“ eine wahre Renaissance. Von Sterneköchen bis hin zu Bäckereien überbieten sich alle in ihrer Kreativität, um dieses traditionelle Rezept zu verfeinern.

Nährwerte

Serving: 100g | Calories: 742kcal | Carbohydrates: 150g | Protein: 25g | Fat: 4g | Saturated Fat: 1g | Polyunsaturated Fat: 2g | Monounsaturated Fat: 1g | Sodium: 1,627mg | Potassium: 398mg | Fiber: 10g | Sugar: 1g | Vitamin A: 5IU | Calcium: 48mg | Iron: 3mg
Keyword Baguette
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