Fermentierter Teig ist ein Teig, der in Hefeteigen wie z. B. Brot oder Brioche verwendet wird. Fermentierter Teig erhöht den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit des Produkts und verleiht ihm den rustikalen Geschmack, den wir so sehr lieben.
Der fermentierte Teig ist eine in Frankreich weit verbreitete Methode der Fermentation. Bei dieser Methode wird ein Stück Teig aus einem Teig vom Vortag entnommen, der fermentiert und dann kühl gelagert wurde. Bei 10 °C (z.B. in einem kühlen Keller neben der Wein) für 5 bis 12 Stunden aufbewahrt. Dieser Teig wird dann am nächsten Tag in den neuen Teig eingearbeitet.
Seine Vorteile sind zahlreich. Neben der Vereinfachung der Arbeit verleiht er dem Teig mehr Kraft. Sie verleiht dem Brot Aromen, einen angenehmen Geschmack und eine bessere Haltbarkeit.
Natürlich ist es schwierig, dies zu Hause zu tun, es sei denn, Sie backen jeden Tag Brot. Deshalb knetet man einen Tag vorher den fermentierten Teig. (Anbei ein Beispielrezept)
Pâte fermentée
Zutaten
Pâte fermentée
- 500 g Baguettemehl Typ 65
- 300 g Wasser kalt
- 10 g Salz
- 5 g Hefe
Anleitungen
Pâte fermentée
- Alle Zutaten 5 Minuten im langsamen Gang kneten und 2 bis 3 min im schnellen Gang.
- In eine Schüssel geben, filmen und bei Raumtemperatur aufbewahren.
- Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln.
- Den Teig zusammenklappen und wieder in die Schüssel geben, filmen und im Kühlschrank aufbewahren.
- Teigtemperatur: 24°c
Notizen
- Wenn der fermentierte Teig nur kurz geknetet wurde, wird er zu Beginn des Knetvorgangs eingearbeitet, wenn er intensiv geknetet wurde, 4 bis 5 Minuten vor Ende des Knetvorgangs.
- Man verwendet etwa 10-20% der gesamten Mehlmasse (außer bei Landbrot, wo man bis zu 50% verwenden kann).
- Für diesen Vorteig verwendet man meistens Weizen oder Dinkel.