Poolish ist eine Backhefekultur, die aus einer Mischung aus gleichen Mengen von Wasser und Mehl, sowie einer variablen Hefedosis gezüchtet wird. Je länger das Poolish bei Raumtemperatur steht, desto geringer ist die benötigte Hefemenge. Die Gärungsdauer eines Poolish spielt eine wichtige Rolle für die Stärke des Teigs und den endgültigen Geschmack des Brotes.Für eine Baguette … Weiterlesen …
Man unterscheidet Blätterteige nach der Art und Weise, in der das Fett eingearbeitet wird: Traditioneller Blätterteig oder Deutscher Blätterteig: Die Fettschichten liegen innen, der Grundteig umschließt ihn Umgekehrter Blätterteig oder Französischer Blätterteig: Die Fettschichten umschließen den Grundteig Grober oder Blitzblätterteig: Das würfelförmige und kühle Fett wird vor dem Tourieren direkt unter den Teig vermengt und … Weiterlesen …
Fermentierter Teig ist ein Teig, der in Hefeteigen wie z. B. Brot oder Brioche verwendet wird. Fermentierter Teig erhöht den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit des Produkts und verleiht ihm den rustikalen Geschmack, den wir so sehr lieben. Der fermentierte Teig ist eine in Frankreich weit verbreitete Methode der Fermentation. Bei dieser Methode wird … Weiterlesen …
Erfunden wurde sie von einem Konditor aus Pithiviers. Die Mandelcreme eine Mischung aus Zucker, Butter, Mandelpulver und Ei. Die Mandelcreme ist eine der fünf Grundcremes der französischen Konditorei (neben Pâtissièrecreme, Englischer Creme, Buttercreme und Schlagsahne).Gebraucht wird sie für Füllungen von Torten, Tartelettes, Galettes, Croissants aux amandes, Tartelettes… Es gibt zwei Methoden, die Eier in die … Weiterlesen …
In Frankreich berechnet man die Wassertemperatur für Brot ein bisschen anders als in Deutschland. In die französische Rezepte bekommt man eine vorgegebene Schlüsselzahl. Beim Kneten von Baguettes, zum Beispiel, achtet der Bäcker auf ein wichtiges Element: die Temperatur des Teigs. Diese ist wichtig, damit der Teig unter optimalen Bedingungen gärt. -Ideale Temperatur für einen Teig … Weiterlesen …
Dies ist ein Kompromiss zwischen PVL und PI. Die Stärke des erhaltenen Teigs ist größer als beim langsamen Kneten. Das Brot ist richtig entwickelt, die Krume ist nicht zu weiß und der Geschmack ist richtig ausgeprägt. Der Geschmack gefällt der Mehrheit der Verbraucher. Die Basistemperatur liegt in der Regel bei etwa 58°C. Das resultierende Brot … Weiterlesen …
Das Kneten mit langsamer Geschwindigkeit ist die älteste Methode, die wir kennen. Diese Knettechnik kam gleichzeitig mit den ersten mechanischen Knetern auf (die damals nur eine Geschwindigkeit besaßen). Das Mehl, das der Bäcker verwendet, darf nicht zu stark sein. Man verwendete nur den ersten Gang. Alle Zutaten werden gleichzeitig in den Kessel gegeben. Wenn es … Weiterlesen …
PI (intensiviertes Kneten): Diese Technik wurde zwischen den 1950er und den späten 1980er Jahren von den Bäckern (für normales Baguettes) und den Supermärkten angewandt. Im Vergleich zum Kneten bei langsamer Geschwindigkeit, wird die Knetzeit verlängert. Die Geschwindigkeit ist fast doppelt so hoch. Salz wird hinzugefügt. 5 min vor Ende der Knetphase. Diese Art des Knetens … Weiterlesen …