Das Kneten mit langsamer Geschwindigkeit ist die älteste Methode, die wir kennen. Diese Knettechnik kam gleichzeitig mit den ersten mechanischen Knetern auf (die damals nur eine Geschwindigkeit besaßen). Das Mehl, das der Bäcker verwendet, darf nicht zu stark sein. Man verwendete nur den ersten Gang. Alle Zutaten werden gleichzeitig in den Kessel gegeben. Wenn es die Knetmaschine zulässt, dreht der Bäcker die Knetmaschine in die Gegenrichtung. Das Kneten dauert nicht länger als 15 Minuten. Bei dieser Methode erhält der Bäcker einen Teig, der wenig Kraft hat und dessen Klebernetz ziemlich grob ist. Es wird nur wenig Luft eingearbeitet. Aus einem langsam gekneteten Teig stellt der Bäcker ein wenig entwickeltes Brot mit einer cremefarbenen Krume her, die gut durchlüftet ist.
Knetzeit: 15 bis 20 min langsam
Teigzusammensetzung: Mehl 100% -Salz: 1,6 %- Hefe: 0,8 %-Wasser: 68%
Salz wird am Anfang der Knetgang zugefügt (nach der Autolyse)
Teigfestigkeit: weich
Basiszahl: 65°c
Teigtemperature: 24°c
Teigruhe (pointage): 120 min mit 2 Mal falten
Lockere manuelle Formgebung
Stückgare: ziemlich kurz circa 1 Std.
Backen: 18 min.
PVL (Langsames Kneten)
Materials
Hauptteig
- 1000 g Baguettemehl 65
- 16 g Salz
- 8 g Hefe
- 680 g Wasser sehr kalt
Anleitungen
Autolyse
- Wasser und Mehl vermischen (1 min langsam)
- 30 min ruhen lassen
Hauptteig
- Salz und Hefe dazugeben
- Knetzeit: 15 min langsam
- Teigfestigkeit: weich
- Teigtemperature: 24°c
Teigruhe
- Teigruhe: 120 min (2 Mal falten)
- Wiegen und 30 min Teigruhe geben
- lang machen
- Stückgare: 60 min.
Backen
- Backen: 18 min.
Notizen
. Dicke Kruste
. Dichte, unregelmäßig wabenförmige, cremefarbene Krume.
. Ausgeprägter Geschmack
. Gute Haltbarkeit