Dies ist ein Kompromiss zwischen PVL und PI. Die Stärke des erhaltenen Teigs ist größer als beim langsamen Kneten. Das Brot ist richtig entwickelt, die Krume ist nicht zu weiß und der Geschmack ist richtig ausgeprägt. Der Geschmack gefällt der Mehrheit der Verbraucher. Die Basistemperatur liegt in der Regel bei etwa 58°C.
Das resultierende Brot hat ein mittleres Volumen, die Zellen sind groß und unregelmäßig. Diese Art des Knetens in Verbindung mit einer Vorgärung führt zu einem qualitativ hochwertigen Brot.
Knetzeit: 2-3 min langsam, 10 bis 14 min schnell
Teigzusammensetzung: Mehl 100% – Salz: 2%- Hefe: 2%- Wasser: 60%
Salz und Hefe zu Beginn oder 5 min vor Ende
Teigfestigkeit: weich
Basiszahl: 58°c
Teigtemperatur: 23°c
Teigruhe: 20 bis 60 min
Wiegen
Teigruhe: 15 min
Lang machen.
Stückgare: 1 Uhr 30 bis 2 Std
Backen: 18 min.
PA (Verbessertes Kneten)
Materials
Hauptteig
- 1000 g Baguettemehl 65
- 20 g Salz
- 20 g Hefe
- 600 g Wasser sehr kalt
Anleitungen
Autolyse
- Wasser und Mehl vermischen (1 min langsam)
- 30 min ruhen lassen
Hauptteig
- Salz und Hefe dazugeben
- Knetzeit: 3 bis 4 min langsam und 10 bis 14 min schnell
- Teigfestigkeit: weich
- Teigtemperature: 24°c
Teigruhe
- Teigruhe: 20 bis 60 min.
- Wiegen und 15 min Teigruhe geben
- lang machen
- Stückgare: 1 bis 2 Std.
Backen
- Backen: 18 min.
Notizen
-Nicht zu dünne Kruste
-Krume ziemlich luftig und die Porung mehr oder weniger unregelmäßig
-Krume mehr oder weniger cremefarben
-Geschmack mehr oder weniger ausgeprägt
-Ziemlich gute Haltbarkeit