Le pain souche (Wurzelbrot) est un pain suisse savoureux qui est tordu le long de son axe et qui ressemble donc à une racine noueuse. Son goût est légèrement malté. Il se marie bien avec un bon casse-croûte.
Pain souche- Wurzelbrot (version Farine bise)
Catégorie : Pain méditéranienComposition: 100% farine bise Type 80- 2% de sel- 0,5% de levure- 1% d´extrait de maltFermentation: Levain liquide de farine bise- Poolisch de farine biseRégion : Suisse, autriche et allemagne
Ingrédients
Levain de farine bise
- 150 g farine bise Type 80
- 150 g Eau
- 5 g levain mère
Poolisch
- 150 g farine bise
- 1 g levure
- 150 g eau
Pétrissée
- 305 g levain de seigle
- 301 g poolisch
- 700 g farine bise
- 10 g extrait de malt
- 20 g sel
- 5 g levure
- 400 g eau
- 50 g eau bassinage
Préparation
Levain de farine bise
- Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine bise.
- Mélanger sans faire de grumeaux
- Température du levain : 25-28°c
- Laisser fermenter environ 16-22 h dans un endroit tempéré.
Poolisch de farine bise
- Diluer complétement la levure dans l´eau.
- Ajouter la farine bise et mélanger sans grumeaux.
- Température de la poolisch : 25°c
- Faire fermenter la poolisch à température ambiante jusqu`á ce que le volumeaugmente d´1/3.
- Mettre au frigo.
Pétrissage
- Mélanger le levain, la poolisch, la première partie de l´eau et la farine 1 minute lentement.
- Faire reposer la pâte environ 30 min (Autolyse)
- Ajouter le sel et la levure puis pétrir tous les ingrédients 8 min en première vitesse et 2 en seconde vitesse jusqu´a ce que la pâte se soit bien décollée.
- Ajouter le reste de l´eau et pétrir environ 1 min en vitesse rapide jusquà ce que la pâte est absorbée le reste de l´eau.
- Température de la pâte: 24-25°c
- Mettre la pâte dans un bac légèrement huilé.
- Temps de fermentation: 120 min. à température ambiante avec deux rabats au bout de 45 min.
- A ce moment la, vous avez la possibilité de mettre la pâte au froid pour la nuit.
Pesage et apprêt
- Préchauffer le four à 240°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de laves.
- Pesage : Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et l'étirer en un rectangle.A l'aide d'un coupe pâte découper 4 bandes étroites, les saisir à l'extrémité et les tordre l'une contre l'autre de manière à former un tourbillon. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et poser les pains souches dessus. (2 pains par feuille de cuisson)
- Fariner légerement avec la farine bise.
- Apprêt: 30 à 45 min à température ambiante.
Enfournement et cuisson
- Glisser la feuille de papier cuisson directement sur la pierre et verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.Cuisson : 35 min mais réduire la température à 220° c après 5 min de cuisson.Ouvrer la porte du four 5 min. avant la fin de la cuisson afin d´évacuer la buée.
Un p´tit truc en plus
La farine de blé bise type 80 est issue d’un tamisage plus poussé que les farines intégrale et complète. Moins raffinée que la farine de blé T65, cette farine demi-complète constitue un bon compromis entre qualités nutritives et sensorielles
Il est possible de faire la même recette avec de la farine de tradition.
Je vous redonnerais des recettes des pains „Wurzelbrot“ version épautre et version grain.Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 931kcalCarbohydrates: 197gProtein: 35gFat: 7gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 3gMonounsaturated Fat: 1gSodium: 1,954mgPotassium: 923mgFiber: 28gSugar: 1gVitamin A: 23IUVitamin C: 0mgCalcium: 93mgIron: 9mg
Coup de coeur!Merci!