C´est une spécialitée bavaroise de haute bavière et presque intradusible: les „Maurerlaiberl“. C´était un de mes produits star de ma boulangerie. Ils sont composés d’un levain de seigle, de farine de froment, de cumin et ont un goût fort et épicé.
Ils sont généralement cuits par deux et chaque boulanger bavarois à sa propre recette.
Les petits pains sont particulièrement délicieux avec les plats traditionnels bavarois comme la salade de saucisses, le Radi ou „l’Obazda“, ou bien sûr au petit-déjeuner.
Maurerlaiberl : petits pains levain et au cumin:
Catégorie : Petits pains rustiquesComposition: 70% de farine de tradition type 65, 15% de farine de seigle type 130, 15% de farine de seigle type 85, 5% de margarine, 2% de cumin, 2% de sel, 2% d´extrait de malt, 1,5% de levure et 70% d´eau.Fermentation: Levain de seigle Région : Haute bavière
Ingrédients
Ingrédients levain de seigle
- 110 g farine de seigle type 130
- 11 g Levain mère
- 90 g Eau tempérée (30°c)
Ingrédients de la pâte
- 211 g levain de seigle
- 530 g Farine de tradition type 65
- 110 g farine de seigle type 85
- 40 g margarine
- 15 g cumin
- 15 g extrait de malt
- 15 g sel
- 10 g levure
- 400 g eau froide
Préparation
Procédé levain de seigle
- Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine.
- Mélanger sans faire de grumeaux
- Température du levain : 28°c puis 23°c (température de la pièce)
- Laisser fermenter environ 15-24 h dans un endroit tempéré.
Procédé pour le pétrissage
- Pétrir tous les ingrédients y compris le levain de seigle, 4 min en première vitesse et 6 à 8 min en seconde vitesse.
- Température de pâte : 26°C
- Temps de fermentation : 30 min à température ambiante.
Pesage et apprêt
- Après le temps de fermentation, déposer la pâte sur un plan de travail fariné et la diviser en morceaux de 80g.
- Bouler légerement les petits pains.
- Déposer les petits pains (soudure en dessous) sur une feuille de papier cuisson bien beurrée deux par deux (soudure en dessous). Couvrir d´un film plastique ou d'une couche de lin.
- Laisser reposer de 45 min. à 1 heure.
Enfournement et cuisson
- Préchauffer le four à 240°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de laves.
- Après le temps de repos , retourner les Laibl soudure vers le haut sur une autre feuille de papier cuisson.et inciser légerement le dessus avec un couteau.
- Vous avez la possibilité de saupoudrer de cumin.
- Glisser la feuille de papier cuisson directement sur la pierre et verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.
- Cuire entre 18 et 20 min.et ouvrir le four 3 min avant la fin afin de faire partir la buée,
Un p´tit truc en plus
La petite histoire:
Le nom même de ce petit pain donne une indication sur son histoire : les artisans, comme les maçons (Maurer), commençaient généralement très tôt et avaient besoin d’un casse-croûte rassasiant en fin de matinée. L’appellation « Laiberl » indique l’origine bavaroise ; la terminaison « -erl » indique un diminutif. Un « Laiberl » est donc une petite miche de pain. Les « Maurerlaiberl », qui étaient généralement aussi cuits comme des petits pains doubles, avaient l’avantage de permettre d’acheter une portion plus grande ou de la partager facilement. Cette « division en plusieurs parties » avait souvent une utilité pratique dans les temps anciens, en particulier dans les familles nombreuses, ou parce qu’elle répondait au nombre plus élevé d’enfants qu’aujourd’hui. Source: www.genusserbe.bayern.deCompostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 310kcalCarbohydrates: 59gProtein: 8gFat: 4gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 2gSodium: 626mgPotassium: 176mgFiber: 4gSugar: 0gVitamin A: 162IUVitamin C: 0mgCalcium: 31mgIron: 4mg
Coup de coeur!Merci!