Ce pain a un caractère méconnu en france. Sa mie est serrée et très aromatique. Sa conservation atteind une semaine. La farine d’épautre complète lui confère une valeur nutritive élevée. (plus de protéines et de minéraux que le blé). Ces dernières années, l’épeautre est devenu une sorte de céréale tendance en allemagne. Il fait parti des céréales que tous les boulangers amateurs aiment avoir chez soi. L´important ici est de procéder à la fabrication du levain et de l´empois juste après avoir moulu les flocons d´épautre. Aussi la consistance de la pâte (collante) n´est pas très courante en france.
Pain complet aux flocons d´épautre
Catégorie : Pain nutritionelComposition: 100% farine et flocons d´épautre bio- 20% graines de tournesols grillées- 2% de sel- 0,5% de levure- 1,5% de miel- 0,5 % de Psyllium et 75% d´eauFermentation: empois aux flocons d´épautre et levain aux flocons d´épautreRégion : Allemagne
Ingrédients
Ingrédients de l´empois aux flocons d´épautre
- 100 g flocons d´épautre bio fraichement moulu
- 2 g sel
- 15 g miel
- 300 g eau
Ingrédients du levain aux flocons d´épautre
- 200 g flocons d´épautre bio
- 20 g Levain mère
- 200 g eau tempérée
Ingrédients de la pâte
- 305 g empois
- 301 g levain
- 700 g farine d´épautre complète
- 200 g graines de tournesol grillées
- 5 g Psyllium blond
- 18 g sel
- 5 g levure
- 170 g eau
- 70 g eau bassinage
Préparation
Procédé de l´empois aux flocons d´épautre
- Moudre oú écraser grossièrement les flocons dépautre.
- Verser de l´eau bouillante sur les flocons écrasés, le miel et le sel et mélanger au batteur jusqu´à l´obtention d´un empois d´amidon. (5 à 10 min)
- Laisser refroidir et mettre au réfrigirateur.
Procédé du levain aux flocons d´épautre
- Moudre oú écraser grossièrement les flocons dépautre.
- Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine.
- Mélanger sans faire de grumeaux et mettre dans un récipient couvert.
- Laisser fermenter jusqu´au lendemain
- Température du levain: 28°c puis 23°c
Procédé du pétrissage
- Pétrir tous les ingrédients 8 min à vitesse lente et 2 min à vitesse rapide.
- Insérer l´eau de bassinage suivant la qualité de la farine.
- Température de la pâte: 28°c
- Laisser la pâte dans la cuve.
- Temps de fermentation: 45 min á 1 h à température ambiante
Pesage et apprêt
- Préchauffer le four à 240°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de laves.
- Après le temps de fermentation peser des pâtons à 600g directement de la cuve à la balance avec des mains mouillées , bouler et allonger puis rouler les pâtons dans un mélange de graine de tournesol et de flocons d´épautre.
- Déposer les pâtons dans des barquettes de cuisson en bois (500ml.) avec papier cuisson la soudure vers le bas.
- Apprêt: 45 à 60 min à température ambiante.
Enfournement et cuisson
- Mettre les formes aux milieux du four et verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.
- Après 5 min de cuisson réduire le température du four à 180°c puis continuer la cuisson 45 min.
- En fin de cuisson augmenter la température du four à 230°c pour obtenir une croûte croustillante.
Un p´tit truc en plus
- Le sucre de malt et l’arôme de torréfaction des flocons de malt d’épeautre ajoutent une note supplémentaire à l’arôme du pain.
- La forte proportion de farine d’épeautre complète augmente la teneur en fibres et donc sa valeur nutritionel.
- On peut supprimer complétement la levure dans ce cas faire attention que le levain soit bien actif et augmenter le temps de pousse.
- Il est possible de cuire ce pain dans des formes métalliques.
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 1,689kcalCarbohydrates: 262gProtein: 60gFat: 45gSaturated Fat: 3gPolyunsaturated Fat: 17gMonounsaturated Fat: 13gSodium: 2,618mgPotassium: 831mgFiber: 49gSugar: 13gVitamin A: 43IUVitamin C: 1mgCalcium: 88mgIron: 19mg
Coup de coeur!Merci!