Je travaille souvent avec des algues et je suis toujours surpris des résultats. Les algues ont de nombreuses facettes. Comme gélifiant, comme colorant alimentaire naturel et aussi très intéressant au niveau du goût. Voici un petit aperçu de la manière dont les algues sont utilisées en boulangerie et en pâtisserie.
1- Comme colorant naturel :
Les microalgues peuvent être utilisées pour colorer le pain, les gâteaux et les pâtisseries.
La spiruline peut par exemple être utilisée pour donner une couleur verte ou bleue éclatante aux macarons et aux biscuits.
2- En tant qu’ingrédient santé : Les algues nutritives sont un véritable superaliment, riche en protéines, fibres, vitamines, minéraux et graisses saines, et peuvent rendre le pain et les gâteaux par exemple particulièrement nutritifs et sains.
Cela en fait d’excellents ingrédients pour les produits de boulangerie traditionnels, car ils peuvent contribuer à équilibrer le profil nutritionnel de ces produits.
3- En tant qu’ingrédient fonctionnel : Les algues peuvent améliorer la texture des produits de boulangerie en servant de par exemple en tant qu’épaississant pour les crèmes, les mousses et les pâtes. (Baguette, Brioche…)
4- Comme conservateur naturel : La teneur élevée en polyphénols à effet antioxydant fait des algues un conservateur naturel possible. À l’avenir, elle pourrait être utilisée pour prolonger la durée de conservation des aliments, prolonger la durée de vie des pâtisseries et des produits à base de pain.
5- Comme agent aromatisant : alors que la plupart des microalgues ont un goût subtil, proche de celui de la mer, certaines espèces ont des qualités gustatives qui conviennent à la pâtisserie et à la boulangerie. L’algue Scenedesmus est l’une d’entre elles.
Son odeur et son goût de foin donnent une impression de fraîcheur épicée dans les pâtisseries salées. Il existe également des espèces ayant des qualités gustatives umami qui sont très intéressantes pour une utilisation dans les pâtisseries et les pâtes feuilletées.
6- Comme substitut alimentaire : Les algues pourraient remplacer les œufs, le beurre et l’huile en pâtisserie, tout en offrant une texture, un goût, une humidité similaires.
Cela peut contribuer à la fabrication de produits végétaux plus durables et plus sains. La farine d’algues peut éventuellement servir d’alternative sans gluten pour les gâteaux, les biscuits et le pain.
6- En tant que gélifiant : L’agar-agar est un substitut très apprécié de la gélatine dans la cuisine végétalienne et végétarienne. Cet agent gélifiant et épaississant à base d’algues rouges (gracilaria) ou bleues séchées convient pour les gelées, les glaçages de gâteaux, les crèmes ou les gâteaux à la crème. L’agar-agar se lie nettement plus fortement que la gélatine.