Le Salzkammergut se trouve en grande partie en Haute-Autriche. Le sel (Salz) était et est toujours un élément important du pays. Autrefois, le sel était apporté sur des radeaux en bois. Cette forme de petits pains rappelle celle d’un radeau. Le terme « Salz-Mohnflesserl » est devenu familier en Haute-Autriche et fait référence à la tradition du sel dans le pays. Au fil des années, la taille a été réduite et ce petit pain est devenu une petit pain tressé recouvert de pavot (Mohn) et de sel, généralement à un seul brin aussi. En Allemagne on retrouve souvent la version sans sel appelé : Mohnzopf

Tresses au pavot et au sel

Ludo boulanger createur

Catégorie : Petits pains nutritionnels

Composition: 100% de farine de tradition, 2% de sel, 2% de levure, 2% d´extrait de malt 2% de beurre et 60% d´eau.

Fermentation: Poolisch

Région: Autriche et allemagne

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Durée de fermentation 1

Temps de préparation 40

Cuisson 17

Température de pâte 23-24°c

Temps de pétrissage 6 min. à vitesse lente et 6 min. à vitesse rapide.

Nombres de pièces Tresses

calories 76 kcal

Ingrédients

Ingrédients de la poolisch

150 g Farine de tradition Type 65
1 g Levure
150 g Eau

Ingrédients de la pâte

301 g Poolisch
350 g Farine de tradition Type 65
10 g sel
10 g levure
10 g extrait de malt
10 g beurre
250 g eau froide

Finition

20 g graines de pavots
10 g gros sel facultatif

Préparation

Procédé poolisch

Diluer complétement la levure dans l´eau.
Ajouter la farine d´ épautre et mélanger sans grumeaux.
Ajouter la farine et mélanger sans grumeaux.
Température de la poolisch : 25°c
Mettre la poolisch dans un récipient assez grand et couvrir.
Faire fermenter la poolisch à température ambiante jusqu`á ce que le volume
augmente d´1/3 et la mettre au froid.
Vous pouvez laisser la poolisch entre 12h et 48 h au frigo avant utilisation.

Procédé pour le pétrissage

Pétrir tous les ingrédients, 6 min. en première vitesse et 6 min. en seconde vitesse.
Température de pâte : 23°C
Temps de fermentation : 20 min à température ambiante (Recouvir).

Pesage et apprêt

Après le temps de fermentation, déposer la pâte sur un plan de travail et pesé des pâtons à 70g.
Bouler et allonger les pâtons environ 15 à 20 cm de long.
Former une tresse à une branche. (Ci joint la vidéo).
Humidifier puis tremper dans des graines de pavots.
Déposer directement sur une plaque recouverte d´un papier cuisson.
Laisser reposer de 45 min. à 1 heure. (Recouvir).

Enfournement et cuisson

Préchauffer le four à 240°c avec un récipient contenant des pierres de laves.
Au 2/3 de la pousse mettre la plaque de cuisson au milieu du four puis verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.
Cuire entre 15 et 17 min. et ouvrir le four 3 min avant la fin afin de faire partir la buée,

Un p´tit truc en plus

Il est possible de remplacer la poolisch par un levain dans ce cas remplacer la levure de la poolisch par un levain mère. Aussi laisser le levain dehors, pas au réfrigérateur.
Si on veut déguster les petites tresses au pavot le matin on peut mettre les tresses au réfrigérateur après le façonnage. Il faudra les couvrir d´un film plastique et le matin les laisser dans la cuisine le temps que le four se réchauffe.

Compostion nutritionnelle

Serving: 100gCalories: 76kcalCarbohydrates: 15gProtein: 2gFat: 1gSaturated Fat: 0gPolyunsaturated Fat: 0gMonounsaturated Fat: 0gSodium: 151mgPotassium: 30mgFiber: 1gSugar: 0gVitamin A: 0IUVitamin C: 0mgCalcium: 15mgIron: 1mg

Keyword Petits pains allemands

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