En Allemagne et en Autriche on utilise un Dampfl (Levain) pour toutes les pâtes levées comme les pains de Pâques, les dampfnudeln ou les Stollens. Cette technique est très peu utilisée en France.
Un « Dampfl » est lune préparation dont vous avez besoin pour préparer une pâte levée dite „lourde“ en Allemagne. (Cette préparation a une très bonne capacité de fermentation).
Pour cela, verser le lait tiède et le sucre dans un récipient et y émietter la levure. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et, pour finir, ajouter la farine. Couvrir le Dampfl d’un torchon et laisser lever à température ambiante. Au bout d’une demi-heure, il était prêt à donner sa force à la pâte.
Le „Dampfl“ est prêt lorsque son volume a à peu près doublé et que sa surface présente des fissures. Vous pouvez maintenant mélanger le „Dampfl“ avec les autres ingrédients de la pâte. Il a une couleur gris-jaune, avec une odeur et un goût légèrement acidulé.
Dampfl
Ingrédients
- 120 g farine
- 40 g levure
- 70 g lait
- 20 g sucre
Préparation
- Versez la farine dans le batteur.
- Verser le sucre et le lait. Emietter ensuite la levure.
- Mélanger soigneusement et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte. Couvrir le Dampfl d'un torchon et laisser lever à température ambiante.
- La Dampfl est prête lorsque son volume a à peu près doublé et que sa surface présente des fissures.
- Vous pouvez maintenant mélanger la Dampfl avec les autres ingrédients.
Un p´tit truc en plus
- Le lait ou le mélange de lait et d’eau pour le Dampfl doit être tiède – une température trop élevée ou trop basse empêche la pâte de lever.
- On laisse le „Dampfl“ toujours dans la cuve du batteur puis on ajoute les ingrédients par dessus.