La pâte à „Plunder“ -Recette de base de la viennoiserie allemande

La pâte à plunder est une pâte levée, feuilleté très utilisée en allemagne et essentiellement fabriquée avec de la margarine en matière grasse pour le tourage. (On peut aussi en trouver quelque fois au beurre) On peut la comparer avec de la pâte à couques et/où de la pâte à croissant.

Les produits classiques de boulangerie allemande à base de pâte à plunder sont les chaussons au fromage blanc (Quarktasche), les escargots à la noisette (Nussschnecken) , les Copenhague, les croissants aux noix (Nusshörnchen), les Bamberger, les Kissinger, ..

La pâte à „Plunder“ -recette de base de la viennoiserie allemande

Ludo boulanger createur

Catégorie: Viennoiserie allemande

Composition: 100% Farine type 550, 10% de sucre, 10% de beurre, 1% de sel, 5% de levure, 40% de lait,15% d´oeufs, 0,5 % de citron, 0,5% de vanille et 60% de matière grasse de tourage (par rapport à la farine)

Recette de base pour: chaussons au fromage blanc (Quarktasche), les escargots à la noisette (Nussschnecken) , les Copenhague, les croissants aux noix (Nusshörnchen), les Bamberger, les Kissinger, ..

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Durée de fermentation 1 Stunde Stunde

Nombres de pièces 1 Recette de base

calories 4794 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

Pâte de base

• 500 g farine Type 550
• 50 g sucre
• 50 g beurre
• 5 g sel
• 25 g levure
• 200 g lait froid
• 75 g oeufs
• 2 g écorce de citron
• 2 g extrait de vanille

Matière grasse

• 300 g matière grasse de tourage

Préparation

 

Procédé

• Pétrir tous les ingrédients (sauf la matière grasse de tourage) pendant 4 minutes à vitesse réduite.
  
• Ensuite, augmenter la vitesse de pétrissage et pétrir la pâte pendant environ 10 minutes.
• Faites le test d´étirement de la pâte ! Température de la pâte : 23° à 26°c
• Former une boule de pâte.
  
• Couvrir et laisser reposer 45 min. à 25°c.
• Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé et l'aplatir en un rectangle de 20*30 cm et passer au froid. (Congélateur) puis réfrigérateur.
  

Matière grasse de tourage

• Placez la matière grasse entre 2 papiers sulfurisés et étalez un rectangle de 15*20 cm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
  
• Couvrir d'un film alimentaire et remettez-la pâte au réfrigérateur.

Finition

• Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez un rectangle de 30*20 cm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. IMPORTANT : La plaque de pâte doit être environ deux fois plus petite que la matière grasse.
  
• Ensuite, placer la plaque de matière grasse au centre de la pâte, faire chevaucher la pâte et bien envelopper toute la matière grasse dans la pâte. La matière grasse doit avoir la même consistance que la pâte, sinon il voyagera pendant le tourage.
  
• Aplatir/battre uniformément la pâte avec le rouleau à pâtisserie et l'abaisser uniformément en un rectangle de 20 * 60 cm d'épaisseur. (Étendre sur 7-8 mm d'épaisseur) et faire un « double tour ».
• Avec l'une des extrémités du côté long, rabattre environ les deux tiers de la pâte et la raccorder avec l'autre côté de la pâte.
• Ensuite, superposer à nouveau ce morceau au milieu.
  
• Tourner la pâte de 180 degrés !
• Répéter l'opération (20*60 cm) et faire un « tour simple ».
  
• Replier 1/3 de la pâte vers le centre et rabattre le tiers opposé par-dessus.
• Tourner la pâte de 180 degrés !
• Etalez légèrement la pâte pour qu'elle puisse mieux refroidir. (20*30 cm)
• Placez la pâte au réfrigérateur et laissez-la reposer pendant 60 minutes.
• Ensuite, la pâte peut être travaillée ou congelée.

Un p´tit truc en plus

• Le terme « plunder » apparaît dès 1911. Cette spécialité est également très appréciée au Danemark sous le nom de “Wienerbröd” et dans le jargon anglais sous celui de « Danisch Pastry ». En Allemagne, ce type de pâte est appelé « Kopenhagener » ou « Danische Plunder ».
• Pour la maison, commencer avec 500g de farine. (900g de pâte et 250g de matière grasse est la quantité optimale), sinon le feuilletage sera très difficile.
  Le premier tour lors du tourage ne doit pas être trop fin, afin qu’il reste une couche de beurre.
• Il ne faut pas être surpris par le 10g de sel au kilo de farine. Cela est assez courant dans les recettes de pâtes levés allemandes.

Compostion nutritionnelle

Serving: 100gCalories: 4,794kcalCarbohydrates: 450gProtein: 73gFat: 301gSaturated Fat: 83gPolyunsaturated Fat: 68gMonounsaturated Fat: 133gTrans Fat: 2gCholesterol: 411mgSodium: 5,291mgPotassium: 1,232mgFiber: 16gSugar: 63gVitamin A: 12,710IUVitamin C: 1mgCalcium: 472mgIron: 25mg

Coup de coeur!Merci!