Le pain du Siegerland, en particulier le pain noir, provient de la région du Siegerland en Rhénanie-du-Nord-Westphalie, en Allemagne. C’est une spécialité des boulangeries et il est cuit dans de nombreuses entreprises à Siegen et dans les environs. La particularité de ce pain est que l´on mette une couche de levain diluée avec de l´eau sur sa surface avant de le mettre au four.
Ce pain est connu pour son goût prononcé et sa couleur sombre. Il est souvent fabriqué à partir de farine de seigle et de levain et se caractérise par une croûte croustillante.
Pain du Siegerland
Catégorie : Pain noirComposition: 60% farine de seigle T170, T130, T85, 40% de farine bise T80, 2% de sel, 1% de levure (facultatif), 1% d´épices, 85% eauFermentation: Levain de seigle deux étapesRégion : Rhénanie-du-Nord-Westphalie
Ingrédients
Ingrédients: levain de seigle étape 1
- 100 g farine de seigle Type 170 (intégrale)
- 90 g Eau 40°c
- 40 g levain mère
Ingrédients: levain de seigle étape 2
- 230 g levain étape 1
- 300 g farine de seigle Type 130
- 300 g eau 35-40°c
Ingrédients: arôme de pain grillé
- 50 g pain grillé en poudre
- 100 g eau froide
Ingrédients: mélange d´épices (juste prendre la quantité désirée pour la recette)
- 50 g graines de cumin
- 30 g graines de coriandre
- 30 g graines de fenouil
- 15 g anis étoilé (badiane)
Ingrédients: pétrissé
Pétrissée
- 700 g levain de seigle Garder le reste du levain pour le dessus du pain!
- 150 g arôme de pain grillé
- 150 g farine de seigle Type 130
- 150 g farine de seigle Type 85
- 400 g farine bise Type 80
- 20 g sel de mer
- 10 g levure
- 5 g mélange d´épices
- 400 g eau 30°c
Préparation
Procédé levain de seigle étape 1
- Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine de seigle.
- Mélanger sans faire de grumeaux.
- Température du levain : 23-27°c
- Laisser fermenter environ 16-22 h dans un endroit tempéré.
Procédé levain de seigle étape 2
- Diluer le levain de seigle de l´étape 1, l´extrait de malt dans l´eau et ajouter la farine de seigle.
- Mélanger sans faire de grumeaux
- Température du levain : 29-31°c
- Laisser fermenter environ 3 h dans un endroit tempéré.
Procédé arôme de pain grillé
- Mélanger l´eau et la mie de pain grillé. (2 à 3 heures)
Ingrédients: mélange d´épices
- Sécher les épices au four- Passer au mixer
Pétrissage
- Mélanger tous les ingrédients et pétrir 7 minute en vitesse lente et 1min. à vitesse rapide.
- La pâte doit juste être lisse.
- Température de la pâte: 26-28°c
- Mettre la pâte dans un bac légèrement huilé.
Pointage
- Temps de fermentation: 20 min. à température ambiante.
Pesage et façonnage:
- Préchauffer le four à 250°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de laves.
- Pesage: Peser à 1000g.
- Détente: Laisser détendre pendant 5 min.
- Façonnage: Façonner en pain long puis mettre en corbeille légerement farinée soudure au dessus.
Apprêt
- Pendant que le pain est en pousse (environ 30 min.), le reste du levain est dilué avec de l'eau.
- Lorsque le pain est bien poussé, le retourner sur un papier sulfurisé et le badigeonner de levain liquéfié.
Enfournement et cuisson
- Cuisson: Glisser la feuille de papier cuisson directement sur la plaque réfractaire et verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.Après 5 min de cuisson ouvrir la porte du four pour faire sortir la buée.Après 10 min réduire la température du four à 200°c.5 min avant la fin augmenter la température suivant la couleur de croute souhaiter. Temps de cuisson total: 60 min.
Un p´tit truc en plus
- Le Siegerland est une région du sud-ouest de la Westphalie, en Allemagne, autour de la ville de Siegen. Ce pain est qualifié de pain noir car il contient beaucoup de seigle.
- Comme on peut le remarquer plus on remonte vers le nord de l´allemagne plus le type des pains contiennent de la farine de seigle.
- Attention à ne pas laisser pousser trop ce pain surtout si votre levain est bien développé sinon il aura tendance à être plat.
- Il est important d´ouvrir la porte du four 5 min après l´enfournement pour faire sortir la buée. Cela évitera que le pain craque anormalement.
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 4,047kcalCarbohydrates: 861gProtein: 138gFat: 24gSaturated Fat: 4gPolyunsaturated Fat: 11gMonounsaturated Fat: 3gSodium: 8,188mgPotassium: 4,230mgFiber: 129gSugar: 12gVitamin A: 36IUVitamin C: 0mgCalcium: 429mgIron: 35mg
Coup de coeur!Merci!