Blätterteig

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Man unterscheidet Blätterteige nach der Art und Weise, in der das Fett eingearbeitet wird:

Traditioneller Blätterteig oder Deutscher Blätterteig:  Die Fettschichten liegen innen, der Grundteig umschließt ihn

Umgekehrter Blätterteig oder Französischer Blätterteig: Die Fettschichten umschließen den Grundteig

Grober oder Blitzblätterteig:  Das würfelförmige und kühle Fett wird vor dem Tourieren direkt unter den Teig vermengt und ohne Ruhepausen touriert.

Dieses Beispielrezept ist der „deutsche Blätterteig“. Dieser ist für Zuhause umsetzbarer. Alles was man braucht, ist Zeit…

Deutscher Blätterteig (Grundteig)

Ludo boulanger createur
Kategorie: Plunder/Viennoiserie
Zusammensetzung: 100% Weizenmehl 405/550, 15% Butter, 2,4% Salz, 44% Wasser, und 80% Tourierbutter (bezogen auf das Mehl)
Tourieren: 2 doppelte und 1 einfache Tour
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Mengenberechnung 1 Grundteig
Kalorien 5211 kcal

Zutaten
  

Grundteig

  • 500 g Mehl 405/550
  • 75 g Butter
  • 12 g Salz
  • 140 g Wasser Kalt (in Sommer mit Eis)

Tourierbutter

  • 400 g Tourierbutter

Anleitungen
 

Grundteig

  • Butter weich machen.
  • Mehl, Butter und Salz in die Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe vermengen.
  • Das Wasser nach und nach dazugeben
  • Circa 2-3 Min. zu einem homogenen Teig mischen. Nicht Kneten!
  • Zu einer Kugel formen, abdecken in einer Frischhaltefolie und mindestens für 2-3 Std. kühlen lassen.

Tourierbutter

  • Die Tourierbutter zwischen 2 Backpapiere legen und mit einem Nudelholz ein Rechteck von 15* 20 cm ausrollen.
  • Mit Frischhaltfolie zudecken und beiseitelegen.

Fertigstellung

  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Nudelholz ein Rechteck von 30* 20 cm ausrollen. WICHTIG: Die Teigplatte muss etwa halb so groß wie das Butterstück sein.
  • Danach die Teigplatte in die Mitte der Butterplatte legen, Butter überlappen und die ganze Butter gut in den Teig einpacken.. Die Butter darf nicht zu kalt in den Teig eingelegt werden, sonst reisst sie während des Tourierens.
  • Den Teig mit dem Rollholz gleichmäßig flachdrücken/schlagen und gleichmäßig zu einem Rechteck von 20 * 60 cm Dicke auswallen. (7-8 mm dick ausrollen) und eine "Doppelte Tour" geben.
  • Mit dem einem Teigende der Längsseite etwa zwei Drittel des Teiges umlegen und mit der anderen Teigseite anschließen.
  • Danach dieses Stück nochmals in der Mitte übereinanderlegen.
  • Den Teig um 180 Grad drehen!
  • Den Teig in den Kühlschrank geben und 2 Stunden rasten lassen.
  • Das Ausrollen wiederholen (20*60 cm) und noch eine "Doppelte Tour" geben
  • Den Teig in den Kühlschrank geben und 2 Stunden rasten lassen.
  • Das Ausrollen wiederholen (20*60 cm) und eine "Einfache Tour" geben.
  • 1/3 des Teiges zur Mitte falten und das gegenüberliegende Drittel darüber schlagen.
  • Den Teig um 180 Grad drehen!
  • Der Teig leicht ausrollen, damit dieser besser abkühlen kann. (20*30 cm)
  • Den Teig in den Kühlschrank geben und 60 min rasten lassen.
  • Danach kann der Teig weiterverarbeitet oder auf Vorrat tiefgekühlt werden.

Notizen

  • Nach der Verwendung ist es empfohlen den Blätterteig wieder minimal 6 Std in Kühlschrank zu tun, bevor man ihn bäckt!
  • Immer Vorheizen! Wenn der Ofen nicht vorgeheizt ist, geht der Teig nicht gut auf und wird nicht „blättrig“.
  • Warum geht Blätterteig beim Backen auf? Durch das Backen bei großer Hitze geht das im Teig enthaltene Wasser in Dampf über und die Butter schmilzt. Dadurch heben sich die Schichten und es entstehen die charakteristischen Blätter. 
  • Die besten Ergebnisse beim Blätterteig erreicht man mit der 5. Tour!

Nährwerte

Serving: 100g | Calories: 5,211kcal | Carbohydrates: 363g | Protein: 64g | Fat: 394g | Saturated Fat: 245g | Polyunsaturated Fat: 18g | Monounsaturated Fat: 100g | Trans Fat: 16g | Cholesterol: 1,021mg | Sodium: 7,722mg | Potassium: 615mg | Fiber: 12g | Sugar: 2g | Vitamin A: 11,880IU | Calcium: 196mg | Iron: 5mg
Keyword Blätterteig
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