Poolish ist eine Backhefekultur, die aus einer Mischung aus gleichen Mengen von Wasser und Mehl, sowie einer variablen Hefedosis gezüchtet wird. Je länger das Poolish bei Raumtemperatur steht, desto geringer ist die benötigte Hefemenge.
Die Gärungsdauer eines Poolish spielt eine wichtige Rolle für die Stärke des Teigs und den endgültigen Geschmack des Brotes.Für eine Baguette braucht man circa 25 bis 30% Poolisch. (auf Mehl gerechnet).
Zur Information: Durchschnittliche Hefedosierungen in Abhängigkeit von der Gärungsdauer eines Poolish
Baguette mit Poolisch
Zusammensetzung: 100% Baguettemehl T65 ,2% Salz, 0,5% Hefe, 75% WasserFür diese Rezept mache ich einen Poolisch mit 50% von meiner Mehl. Also bei 1 Kilo Mehl, werden 500g für meinen Poolisch genommen. Ich mache meinen Poolisch mit 15 Std Fermentation, dann brauche ich 500g* 2% Hefe= 1g. Hefe und genauso viel Wasser wie Mehl.
Kochutensilien
Zutaten
Poolisch
- 500 g Baguettemehl Typ 65
- 500 g Wasser kalt
- 1 g Hefe
Hauptteig
- 1001 g Poolisch Typ 65
- 500 g Baguettemehl
- 20 g Salz
- 4 g Hefe
- 250 g Wasser Schlüsselzahl: 64 bis 68°C
- 50 g Wasser bassinage
Anleitungen
Poolisch
- Hefe vollständig im Wasser auflösen.
- Mehl dazugeben, verrühren und abdecken.
- Den Poolisch bei Zimmertemperatur gären lassen, bis sich das Volumen um 1/3 erhöht hat und kalt stellen.
- Poolischtemperatur: 24°c
- Sie können den Poolisch vor der Verwendung zwischen 13 und 16 Stunden im Kühlschrank lagern.
- Bei 4°c über Nacht im Kühlschrank lagern.
Haupteig
- Poolisch, Mehl und Wasser verrühren (1 Minute im langsamen Gang)
- 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Salz und Hefe dazugeben.
- Knetzeit: 7 min. im ersten Gang mischen und 1-2 min. im schnellen Gang, bis der Teig gedehnt ist.
- Das "Bio Gerstenmalzextrakt flüssig" dazugeben und 1 bis 2 min nachkneten, im schnellen Gang.
- Teigtemperatur: 23-25°c
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und nach 30 & 60 Minuten falten.
- Anschließend den Teig 12 bis 48 Std in Kühlschrank reifen lassen.
Wiegen und zweite Teigruhe
- Den Teig circa 1 Std. vor der Weiterverarbeitung aus Kühlschrank holen. (Akklimatisation)
- Wiegen: Den Teig zu 250g schweren Teigstücken abwiegen
- Vorformen
- Anschließend 30 Minuten entspannen lassen.
- Formen: Teiglinge zu Baguette formen
- Stückgare: 45 bis 60 min bei Raumtemperatur
- Ofen vorheizen: 250°c mit einem Backstein und einer Schüssel mit Lavasteinen
Backen
- Baguette auf Backpapier absetzen: Schluss nach unten Schneiden
- Baguette in den vorgeheizten Backofen, 250°C, mit reichlich Dampf, schieben und 150ml bis 200 ml Wasser in einen Behälter mit vorgeheizten Lavasteinen dazugeben.
- Backzeit: 18 bis 20 min. mit Dampf, nach Schließen des Ofens die Ofentemperatur auf 230°c reduzieren.
Notizen
Geschichte des Poolisch
Die Poolisch-Methode hat ihren Ursprung in Polen und Österreich, wo die Bäcker Ende des 19. Jahrhunderts Bierhefe verwendeten, um Gärungsunregelmäßigkeiten (gekeimter Weizen) auszugleichen. Also setzen sie diese Hefe in einer flüssigen Vorgärung, dem sogenannten Poolisch, ein.Ursprünglich machte Poolisch 4/5 der gesamten Gärung aus.
Als sie jedoch Anfang des 20. Jahrhunderts nach Frankreich importiert wurde, verwendeten die französischen Bäcker ½-Poolisch, weshalb die Bezeichnung Poolisch Française für diese 1/2-Poolisch entstand.
Diese trug wesentlich zum Erfolg und zur Entstehung des französischen Baguettes bei.
Nährwerte
Serving: 100g | Calories: 534kcal | Carbohydrates: 109g | Protein: 18g | Fat: 3g | Saturated Fat: 1g | Polyunsaturated Fat: 1g | Monounsaturated Fat: 0g | Sodium: 1,107mg | Potassium: 277mg | Fiber: 8g | Sugar: 1g | Vitamin A: 7IU | Vitamin C: 0mg | Calcium: 36mg | Iron: 3mg
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