Dans mes recettes de pain nutritionnel j´utilise dans ma pré- fermentation des céréales égrugées. (Moulu)
Très répandues en Allemagne ces types de céréales sont malheureusement difficile à trouver en France. Il est possible de trouver sur des sites Internet mais il est possible de la faire soit même.
Mais c´est quoi exactement ?
Les céréales égrugées (Getreideschrot en allemand) sont produites à partir de grains de blé, de seigle, d´épeautre et d’autres céréales, y compris l’enveloppe et parfois le germe.
Ils sont obtenus par concassage des grains entiers sur un broyeur à cylindres ou par écrasement ou broyage à l’aide d’un moulin à blé. La granulation des grains concassés peut être contrôlée par des réglages lors du broyage et/ou du tamisage dans le plansichter.
Ce ne sont pas des « farines » complètes où intégrales qui elles poursuivent le chemin de mouture de la farine.
Les céréales égrugées sont forcément quant à elles complètes car elles sont produites avec la totalité du grain. (A ne pas confondre avec le son qui est composé avec l´enveloppe des céréales)
Il existe différentes variantes de céréales égrugées, de taille grossière, moyennne et fine. (Par exemple : épeautre égrugé grossier, épeautre égrugé moyen et épeautre égrugé fin). A savoir que le plus grossier conserve davantage les composants naturels du grain de céréale.
Les céréales égrugées contiennent de nombreux nutriments, notamment des fibres alimentaires, qui sont bénéfiques pour la santé car il conserve davantage les composants naturels du grain de céréale, y compris l’enveloppe. Elles sont aussi riche en protéine, magnésium, zinc, fer et cuivre. Elle est également porteuse de protéines contenant les huit acides aminés dont le corps a besoin.
Utilisation en boulangerie : Ajouter de l´eau jusqu´ à 3 fois le poids de la farine) et laisser la farine égrugée gonfler pendant une nuit – plus elle est grossière, plus il faut le laisser gonfler longtemps. Ajoutez-le ensuite à la pâte de votre choix, il doit représenter 30 à 50 % de la masse totale.
Remarque :
Les céréales égrugées et la farine sont tous deux des produits issus de la fragmentation des céréales, mais ils se distinguent par leur degré de fragmentation. Les céréales égrugées sont plus grossières que la farine et conservent d’avantages les composants naturels du grain de céréale, y compris l’enveloppe.
