Ce pain de seigle complet cuit au four a une durée de conservation extrêmement longue, de 7 jours et plus. C’est seulement au deuxième jour que le pain peut développer tout son arôme.
En Allemagne, le pain de seigle complet ne doit pas contenir de farine blanche. Ce pain se décline en différentes variantes en Rhénanie et dans le nord de l’Allemagne.
Travailler cette pâte molle avec de l’eau demande un peu d’entraînement.
Pain complet 100% seigle aux graines de tournesol
Catégorie : Pain nutritionelComposition: 60% farine de seigle complète- 30% de seigle égrugé- 10% de flocons de seigle malté 2% de sel- 1% de levure- 1,5% de sirop de sucre de betteraves- 15 % de graine de tournesol et 100% d´eauFermentation: empois de seigle et levain de seigle.Région : Rhénanie et nord de l'Allemagne
Ingrédients
Ingrédients de l´empois de seigle complet
- 150 g seigle égrugé
- 50 g flocons de seigle malté
- 75 g graines de tournesol grillées
- 5 g sirop de sucre de betteraves
- 225 g eau 100°c
Ingrédients du levain de seigle
- 150 g farine de seigle complète
- 15 g Levain mère
- 150 g eau tempérée
Ingrédients: arôme de pain grillé
- 25 g pain grillé en poudre
- 50 g eau
Ingrédients de la pâte
- 505 g empois
- 315 g levain
- 75 g arôme de pain grillé
- 150 g farine de seigle complète
- 12 g sel
- 5 g levure
- 75 g eau tempérée
Préparation
Procédé de l´empois aux flocons d´épautre
- Verser de l´eau bouillante sur tous les ingrédients et mélanger avec une spatule où dans la cuve du batteur pour 1 à 2 minutes.
- Laisser refroidir et mettre au réfrigirateur.
Procédé du levain de seigle
- Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine de seigle complète.
- Mélanger sans faire de grumeaux et mettre dans un récipient couvert.
- Laisser fermenter jusqu´au lendemain
- Température du levain: 28°c puis 23°c
Procédé du pétrissage
- Premier pétrissage: Pétrir tous les ingrédients 15 min à vitesse lente et 1 min à vitesse rapide.
- Température de la pâte: 28°c
- Laisser la pâte dans la cuve.
- Premier temps de fermentation: 20 min
- Deuxième pétrissage: repétrir 4 min en vitesse lente.
- Deuxième temps de fermentation: 10 min
Pesage et apprêt
- Préchauffer le four à 250°c équiper d´un récipient contenant des pierres de laves.
- Après le temps de fermentation peser des pâtons à 580g directement de la cuve à la balance avec des mains mouillées , bouler et allonger puis rouler les pâtons dans des graines de tournesol.
- Déposer les pâtons dans des moules à cakes (500ml.) la soudure vers le bas.
- Apprêt: 45 à 60 min à température ambiante.
Enfournement et cuisson
- Mettre les formes aux milieux du four et verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.
- Après 5 min de cuisson réduire le température du four à 190°c puis continuer la cuisson 55 min.
- En fin de cuisson augmenter la température du four à 230°c pour obtenir une croûte croustillante.
Un p´tit truc en plus
Conseil nutrition
- Remplacez si vous le souhaiter une partie des tournesols par des noisettes ou des cerneaux de noix grossièrement râpés. Les noix du Brésil se marient particulièrement bien avec les tournesols.
- Les flocons de seigle malté sont riches en nutriments importants pour la santé tels que les fibres, les protéines, les minéraux (magnésium, zinc, fer, phosphore) et les vitamines B.
- Grâce aux tournesols et au seigle égrugé, le pain contient, en plus de la farine complète déjà utilisée, une quantité supplémentaire de fibres qui favorise la santé intestinale.
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 764kcalCarbohydrates: 138gProtein: 26gFat: 16gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 7gMonounsaturated Fat: 5gSodium: 1,626mgPotassium: 624mgFiber: 23gSugar: 4gVitamin A: 13IUVitamin C: 0mgCalcium: 91mgIron: 7mg
Coup de coeur!Merci!