Algen in Brot, Baguette, Brioche oder Pâtisserie?
Für viele klingt das zunächst ungewöhnlich. Für mich sind Algen inzwischen zu einem der spannendsten Rohstoffe meiner Arbeit als Bäckermeister, Konditor und Produktentwickler geworden.
Seit mehreren Jahren beschäftige ich mich intensiv damit, wie Mikro- und Makroalgen sinnvoll in der Bäckerei und Konditorei eingesetzt werden können.
Dabei geht es mir nicht darum, ein Gebäck einfach nur grün oder blau zu färben.
Mich interessiert vielmehr:
Was können Algen unserem Handwerk wirklich bringen?
Alge ist nicht gleich Alge
Hinter dem Begriff „Algen“ steckt eine enorme Vielfalt.
Es gibt beispielsweise Makroalgen wie Dulse, Ulva oder Kombu und Mikroalgen wie Chlorella.
Auch Spirulina wird im Lebensmittelbereich häufig gemeinsam mit Mikroalgen verwendet, biologisch betrachtet handelt es sich jedoch um ein Cyanobakterium.
Und jeder dieser Rohstoffe besitzt andere Eigenschaften.
Je nach Art können sie zum Beispiel:
- natürliche Farben liefern,
- Umami und neue Aromen ins Produkt bringen,
- Proteine oder Mineralstoffe beitragen,
- Wasser binden,
- Texturen verändern
- oder als Ausgangsstoff für Gelier- und Verdickungsmittel dienen.
Genau diese Vielfalt fasziniert mich.
Vom klassischen Handwerk zur Produktentwicklung
Meine Arbeit mit Algen entstand aus dem Bäcker- und Konditorhandwerk.
Ich wollte herausfinden, wie sich traditionelles Handwerk und neue Rohstoffe miteinander verbinden lassen, ohne den Charakter eines guten Produktes zu verlieren.
So entstanden im Laufe meiner Entwicklungsarbeit ganz unterschiedliche Produkte – von Brot und Baguette über Brioche und Viennoiserie bis zu Tartelettes, Cremes, Eis und Getränken.
Eines meiner bekanntesten Projekte ist die Alguette – meine Interpretation eines französischen Baguettes mit Algen.
Sie steht für das, was mich an diesem Thema besonders interessiert:
Tradition bewahren und gleichzeitig neue Wege gehen.
Nicht möglichst viel Alge – sondern die richtige
Eine meiner wichtigsten Erfahrungen aus der Produktentwicklung lautet:
Mehr Alge bedeutet nicht automatisch ein besseres Produkt.
Bevor ich einen Rohstoff einsetze, frage ich mich:
Welche Funktion soll die Alge im fertigen Produkt übernehmen?
Soll sie Geschmack bringen?
Farbe?
Umami?
Protein?
Textur?
Oder kann sie beispielsweise bei der Entwicklung eines Produktes mit reduziertem Salzgehalt interessant sein?
Erst danach wähle ich die passende Alge und die passende Dosierung.
Denn Dulse verhält sich vollkommen anders als Chlorella – und eine Alge, die hervorragend in einem herzhaften Brot funktioniert, muss noch lange nicht die richtige Wahl für eine feine Pâtisserie sein.
Warum Algen?
Für mich sind Algen weder Wundermittel noch einfach ein neuer „Superfood“-Trend.
Sie sind vielmehr eine große Familie sehr unterschiedlicher Rohstoffe mit geschmacklichen, ernährungsphysiologischen und technologischen Eigenschaften, die wir im Bäcker- und Konditorhandwerk noch lange nicht vollständig ausgeschöpft haben.
Gleichzeitig müssen wir auch ihre Grenzen kennen.
Themen wie Jodgehalt, Herkunft, Rohstoffqualität, Geschmack und Dosierung gehören genauso zur Arbeit mit Algen wie Farbe oder Nährstoffe.
Genau deshalb möchte ich mich nicht damit zufriedengeben, ein Produkt einfach mit etwas Algenpulver anzureichern.
Ich möchte verstehen, was die jeweilige Alge im Produkt bewirkt.
Algenbäcker – vom Experiment zum Spezialgebiet
Aus den ersten Versuchen ist für mich inzwischen ein eigenes Spezialgebiet entstanden.
In meiner Arbeit verbinde ich mein Wissen aus der französischen und deutschen Bäckerei und Konditorei mit moderner Produktentwicklung und der Welt der Algen.
Dabei entstehen neue Brote, Feingebäcke, Pâtisserieprodukte und andere Lebensmittelkonzepte.
Man könnte es so zusammenfassen:
Ich möchte Algen nicht nur verwenden – ich möchte herausfinden, was sie für die Bäckerei und Konditorei von morgen leisten können.
Grundwissen über Algen
In dieser Beitragsreihe möchte ich deshalb Schritt für Schritt meine Erfahrungen und mein Wissen teilen.
Unter anderem geht es um:
Mikroalgen und Makroalgen · Geschmack und Umami · natürliche Farben · Jod · Agar, Carrageen und Alginat · Salzreduktion · und den praktischen Einsatz in Bäckerei und Pâtisserie.
Denn eines habe ich bei meiner bisherigen Arbeit gelernt:
Algen sind nicht ein einzelner Rohstoff. Sie sind eine ganze Welt neuer Zutaten – und wir stehen erst am Anfang zu entdecken, welche Möglichkeiten sie unserem Handwerk eröffnen können.
