– Urgetreide-Wickelstollen mit Chlorella, Zitrusfrüchten & Grand Marnier
Stollen verbindet man normalerweise mit Weihnachten, Gewürzen und der kalten Jahreszeit. Bei meiner Produktentwicklung mit Algen wollte ich diesen traditionellen Klassiker einmal in eine andere Richtung weiterdenken – als Sommerstollen.
Die Basis bildet ein Wickelstollen mit Emmervollkornmehl und Dinkelmehl. Ein Teil des Teiges wird mit grüner Chlorella gefärbt und anschließend mit dem hellen Teig zu einer sichtbaren Spirale aufgearbeitet.
Für die Füllung kombiniere ich kandierte Orange und Grapefruit mit Grand Marnier. Die frischen Zitrusnoten passen sehr gut zum leicht nussigen Charakter der Urgetreide und bilden einen schönen Kontrast zur Chlorella.
So bleibt die typische Form des Stollens erhalten, während Farbe, Rohstoffe und Geschmack eine sommerliche Interpretation ermöglichen.
Sommerstollen – Urgetreide-Wickelstollen mit Chlorella, Zitrusfrüchten & Grand Marnier
Zutaten
Zitrusfrucht-Einlage – am Vortag
- 250 g kandierte Orange
- 150 g kandierte Grapefruit
- 80 g Grand Marnier
Vorteig
- 200 g Dinkelmehl Type 630
- 30 g Frischhefe
- 140 g Milch
Hauptteig
- gesamter Vorteig
- 300 g Dinkelmehl Type 630
- 150 g Emmervollkornmehl
- 100 g Butter weich
- 50 g Zucker
- 10 g Salz
- 1 Ei ca. 50 g
- 50 Milch nach Bedarf
- Vanille
- Abrieb einer Bio-Orange
Grüner Chlorella-Teig
- 300 g Stollenteig
- 6 g grüne Chlorella
- 15 g Milch
Anleitungen
Zitrusfrüchte
- Kandierte Orange und Grapefruit klein schneiden.
- Mit Grand Marnier vermischen und abgedeckt 12–24 Stunden ziehen lassen.
- Vor der Verarbeitung überschüssige Flüssigkeit gegebenenfalls abtropfen lassen.
Vorteig
- Dinkelmehl, Hefe und Milch zu einem glatten Vorteig kneten.
- Abgedeckt etwa 30–45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Der Vorteig sollte deutlich an Volumen gewinnen.
Hauptteig
- Vorteig, Dinkelmehl, Emmervollkornmehl, Zucker, Salz, Ei, Vanille, Orangenabrieb und zunächst einen Teil der Milch miteinander verkneten.
- Nach und nach die weiche Butter einarbeiten.
- Nur so viel zusätzliche Milch zugeben, bis ein weicher, aber stabiler Stollenteig entsteht.
- Den Teig gut auskneten.
- Zielteigtemperatur: ca. 26 °C
- Anschließend etwa 20–30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Chlorella-Teig
- Etwa 300 g des fertigen Teiges abnehmen.
- Die grüne Chlorella mit etwas Milch glatt rühren und vollständig in diesen Teig einarbeiten.
- Der Teig sollte eine intensive, gleichmäßige grüne Farbe erhalten.
Aufarbeitung
- Den hellen und den grünen Teig jeweils rechteckig ausrollen.
- Den grünen Teig auf den hellen Teig legen und beide Schichten vorsichtig zusammenrollen.
- Dadurch entsteht später beim Anschnitt die charakteristische grüne Chlorella-Spirale.
- Die Rolle anschließend wieder vorsichtig flach ausrollen.
- Die vorbereitete Zitrusfruchtfüllung gleichmäßig darauf verteilen.
- Den Teig erneut aufrollen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Stollen- oder Kastenform legen.
Stückgare
- Die Stollen abgedeckt etwa 30–45 Minuten gehen lassen.
- Sie sollen sichtbar an Volumen gewinnen, aber nicht vollständig aufgehen.
Backen
- Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Je nach Größe der Stollen etwa 35–45 Minuten backen.
- Die Kerntemperatur sollte etwa 94–96 °C erreichen.
- Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen.
Finish
- Für diesen Sommerstollen würde ich bewusst auf die klassische dicke Puderzuckerschicht verzichten.
- Stattdessen kann der Stollen mit einer dünnen dunklen Schokoladenglasur überzogen werden.
- Mit einer orangefarbenen Schokoladendekoration, kandierten Zitrusschalen und einem kleinen Chlorella-Dekor fertigstellen.
Notizen
Backhinweise
-
- Kandierte Früchte am Vortag in Grand Marnier einlegen.
- Früchte vor der Verarbeitung gut abtropfen lassen.
- Hellen und grünen Teig nicht zu dünn ausrollen.
- Stollen nicht übergären lassen.
- Kerntemperatur kontrollieren.
- Vor dem Dekorieren vollständig auskühlen lassen.
Nährwerte
Profi-Tipp
Die eingelegten Zitrusfrüchte sollten vor der Verarbeitung gut abtropfen. Zu viel Grand Marnier im Teig kann die Wicklung instabil machen und zu feuchten Bereichen im Anschnitt führen.
Die Chlorella am besten zuerst mit wenig Flüssigkeit zu einer glatten Paste verrühren. Dadurch lässt sie sich gleichmäßiger in den Teig einarbeiten und die Spirale erhält eine saubere grüne Farbe.
Warum Urgetreide und Chlorella?
Emmer bringt einen kräftigeren, leicht nussigen Geschmack und gibt dem Stollen einen rustikaleren Charakter.
Dinkel sorgt für eine mildere Basis und ergänzt den Emmer.
Grüne Chlorella wird gezielt im zweiten Teig eingesetzt. Dadurch bleibt sie im Anschnitt als eigenständige grüne Spirale sichtbar, statt den gesamten Stollen gleichmäßig einzufärben.
Orange, Grapefruit und Grand Marnier bringen Frische, Bitterkeit, Süße und Zitrusaromen zusammen und geben dem traditionellen Stollenkonzept einen sommerlichen Charakter.