C´est parti pour les beignets du carnaval. (Fasching) Ici en bavière il est nommé „Krapfen“, (On raconte qu´il aurait été inventé au 18ème siècle par la pâtissière viennoise Cäcilia Krapf) et au nord de l’Allemagne “ Berliner“ (Là il aurait été inventé par un sucreur berlinois qui aurait servi dans l’armée de Frédéric le Grand). Voici une recette classique pour commencer mais je vous ferais découvrir beaucoup d´autres variétés. A vos tabliers!

Beignet/ Krapfen où Berliner (Recette de base)
Catégorie: Viennoiserie Fermentation: PoolischRégion: Toute l´allemagne pour le carnaval
Ingrédients
Poolish lait et citron-vanille
- 150 g farine de tradition Type 65
- 2 g levure
- 130 g lait
- 3 g zeste de citron
- 1 gousse Vanille
- 20 g Rhum
Pétrissée
- 305 g Poolish
- 300 g farine de tradition Type 65
- 300 g farine de gruau
- 50 g oeufs
- 150 g jaune d´oeufs
- 75 g sucre
- 15 g sel de mer
- 50 g levure
- 50 g huile
- 50 g eau froide
- 175 g beurre tempéré en fin de pétrissage
Préparation
- Poolish
- Diluer complétement la levure dans le lait.Ajouter les zestes de citron et la gousse de vanille couper en deux et le rhum.Ajouter la farine et mélanger sans grumeaux.Ne pas oublier de retirer la gousse de vanille avant utilisation.
- Température de la poolisch : 25°c
- Mettre la poolisch dans un récipient assez grand et couvrir. Faire fermenter la poolisch à température ambiante jusqu`á ce que le volumeaugmente d´1/3 et la mettre au froid.
Pétrissage
- Pétrir tous les ingrédients sauf de beurre 4 min en vitesse lente et 4 en vitesse rapide, ajouter le beurre, et pétrir 4 min en vitesse rapide.
- La pâte doit être ferme et élastique. Si la pâte vous parait trop ferme rajouter du lait.
- Température de pâte :23-24°C
- Couvrir d´un plastique.
- Temps de fermentation : 15 min à température ambiante
Pesage et apprêt
- Peser à 70g, bouler et placer les pâtons sur des plaques recouvertes d´une toile et couvrir. (Appyer un peu sur les pâton)
- Laisser fermenter jusqu à obtenir 3/4 du volume. (45-60 min selon la température de la pièce) Possibilité de passer au froid!
Frire
- Déposer et commencer à cuire les beignets (clé dessus) dans une friteuse rempli d´huile de friture à 170°c. Commencer la première cuisson avec un couvercle pendant 2 à 3 min) puis les retourner. Cuire l´autre côté 3 min mais sans le couvercle. Retourner et cuire encore 1 ou 2 min jusqu`à l´obtention d´une couleur dorée. La durée de cuisson est de 7 à 8 minutes.
Finition
- Poser directement sur un sopalin et laisser refroidir.
- Fourrer les beignets avec 15 à 20 g de confiture de framboise où d´abricots.Tourner la surface dans du sucre- cannelle et saupoudrer de sucre neige.
Un p´tit truc en plus
En ce qui concerne la cuisson des beignets, une huile de friture doit pouvoir supporter de très hautes températures et conserver un goût neutre. Je vous conseille d’utiliser de l’huile de tournesol, d’arachide ou de pépins de raisin, qui s’adaptent bien à une cuisson au wok, en friteuse, et donc à la cuisson des beignets. (Mon conseil est de cuire dans une sauteuse électrique de 40 à 60 cm). Penser à laisser assez de place entre les beignets afin qu´ils puissent „nager“ dans l´huile (L´huile doit arriver à environ 10 cm de hauteur).
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 5,490kcalCarbohydrates: 673gProtein: 121gFat: 250gSaturated Fat: 113gPolyunsaturated Fat: 30gMonounsaturated Fat: 90gTrans Fat: 6gCholesterol: 2,198mgSodium: 1,359mgPotassium: 1,600mgFiber: 25gSugar: 87gVitamin A: 7,022IUVitamin C: 0mgCalcium: 553mgIron: 36mg
Coup de coeur!Merci!