Beignet cacahuète et beurre salé (façon Snickers)

• Poolish
• Diluer complétement la levure dans le lait.

  Ajouter les zestes de citron et la gousse de vanille couper en deux et le rhum.

  Ajouter la farine et mélanger sans grumeaux.

  Ne pas oublier de retirer la gousse de vanille avant utilisation.
• Température de la poolisch : 25°c
• Mettre la poolisch dans un récipient assez grand et couvrir.

  Faire fermenter la poolisch à température ambiante jusqu`á ce que le volume

  augmente d´1/3 et la mettre au froid.

Pétrissage

• Pétrir tous les ingrédients sauf de beurre 4 min en vitesse lente et 4 en vitesse rapide, ajouter le beurre, et pétrir 4 min en vitesse rapide.
• La pâte doit être ferme et élastique. Si la pâte vous parait trop ferme rajouter du lait.
  
• Température de pâte :23-24°C
• Couvrir d´un plastique.
• Temps de fermentation : 15 min à température ambiante

Pesage et apprêt

• Peser à 70g, bouler et placer les pâtons sur des plaques recouvertes d´une toile et couvrir. (Appyer un peu sur les pâton)
• Laisser fermenter jusqu à obtenir 3/4 du volume. (45-60 min selon la température de la pièce) Possibilité de passer au froid!
  

Frire

• Déposer et commencer à cuire les beignets (clé dessus) dans une friteuse rempli d´huile de friture à 170°c. Commencer la première cuisson avec un couvercle pendant 2 à 3 min) puis les retourner. Cuire l´autre côté 3 min mais sans le couvercle. Retourner et cuire encore 1 ou 2 min jusqu`à l´obtention d´une couleur dorée. La durée de cuisson est de 7 à 8 minutes.

Finition

• Poser directement sur un sopalin et laisser refroidir.
  

Ganache montée Snickers

• Faire bouillir la crème avec les Snickers
  
• Passer à la passoire la crème chaude.
• Verser la crème sur le chocolat en 3 fois.
• Ajouter les Snickers presque fondu. (Chaud)
• Mixer
• Ajouter la crème froide
• Mixer et réserver au froid toute la nuit
  

Caramel au beurre salé et cacahuète

• Dans une casserole, chauffer le sucre et le glucose et cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien coloré. 
  
• Verser la crème liquide petit à petit en remuant puis reporter à ébullition environ 2 à 3 minutes jusqu`à le caramel soit complètement dissous.
• Retirer du feu, débarrasser dans un contenant et ajouter le beurre.
  
• Mixer le caramel puis le filmer au contact et le réserver au frigo toute une nuit.
• Le lendemain faire fondre le caramel et ajouter les cacahuètes.
  

Glaçage Dulcey-Caramel

• Hydratée la gélatine avec l´eau
• Faire bouillir la crème et le glucose.
• Ajouter la gélatine hydratée.
• Verser sur le mélange de couveture et de pâte à glacer légèrement fondu.
• Ajouter les cacahuètes hachées et grillées
  
• Mixer et réserver au frais.

Montage

• Couper les beignets en 2.
• Détailler à l´emporte pièce le dessus des beignets.
  
• Glacer avec le glacage préalablement fondu.
  
• Montée la ganache Snickers et recouvrir la partie inférieur des beignets.
• Replacer la partie supérieur du beignet.
  
• Remplir de caramel -cacahuète le centre.