Pain à la fèverole (Ackerbohnen Brot)

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Ce pain créé en partenariat avec Legunet en Allemagne https://www.legunet.de/ fait partie du projet pour mieux faire connaitre les farines à base de légumineuse en Allemagne. La farine de fèverole dans ce pain présente de nombreux avantages nutritionnels et technologiques : davantage de protéines et de fibres, une meilleure conservation et, en combinaison avec des différentes céréales, des nuances de goût intéressantes.

Pain à la fèverole (Ackerbohnen Brot)

Ludo boulanger createur
Catégorie : Pain nutritionel
Composition: 80% farine de tradition, 20 % de farine de fèverole 2,0 % de sel, 1,0 % de levure et 75% d´eau
Fermentation: Levain à la farine de fèverole et pâte fermentée farine de tradition
Région : Allemagne (Projet: )
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Durée de fermentation 1 day
Temps de préparation 40 Minuten
Cuisson 50 Minuten
Température de pâte 23-24°c
Temps de pétrissage 8 min. en vitesse lente et 6 min en vitesse rapide
Nombres de pièces 4 Pains à 550g.
calories 1378 kcal

Ingrédients
  

Ingrédients : Levain à la farine de fèverole

  • 200 g farine de fèverole complète
  • 40 g levain mère
  • 200 g eau

Ingrédients: pâte fermentée

  • 240 g Farine de tradition complète
  • 1 g levure
  • 150 g eau

Ingrédients pétrissage

  • 440 g levain de seigle
  • 391 g pâte fermentée
  • 560 g Farine de tradition Type 85
  • 20 g sel
  • 10 g levure
  • 350 g eau

Préparation
 

Levain à la farine de fèverole

  • Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine de féverole.
  • Mélanger sans faire de grumeaux.
  • Température du levain : 28°c puis 23°c.
  • Laisser fermenter environ 15-20 h dans un endroit tempéré.

Ingrédients: pâte fermentée

  • Pétrir tous les ingrédients 2 min en vitesse lente et 3- 4 min en vitesse rapide
  • Température : 24-25°c
  • Laisser la pâte fermentée à température ambiante 2-3 heures (selon la température de la pièce), puis mettre la pâte au réfrigirateur pour la nuit.

Pétrissage

  • Pétrir tous les ingrédients 8 min en vitesse lente et 6 en vitesse rapide.
  • Température de la pâte: 23-24°c
  • Mettre la pâte dans un bac légèrement huilé.
  • Temps de fermentation: 180 min. à température ambiante avec 1 rabat toutes les heures.

Pesage et apprêt

  • Préchauffer le four à 250°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de laves.
  • Pesage : 0,600 g
  • Boulage
  • Détente: 30 min
  • Faconnage: en bâtard puis mettre dans un banneton fariné soudure vers le haut.
  • Apprêt: 20 min à température ambiante.

Enfournement et cuisson

  • Retourner les pains sur un papier cuisson. (max 2 par plaque de four)
  • Scarifier les pains avec 3 coups de lames.
  • Verser 150 à 200 ml d´eau sur les pierres de laves pour crée de la buée.
  • Cuisson : Mettre les pains au four. Après 2 minutes ouvrir la porte du four pour faire sortir la buée et réduire la température à 200°c. Le temps de cuisson est compris entre 50 et 60 min.

Un p´tit truc en plus

  • Façonner avec précaution. 
  • Cuire le pain suffisamment afin d´obtenir une bonne épaisseur de croûte.
  • Ne pas dépasser 20% de farine de féverole.
  • Naturellement sans gluten, la farine de fèverole contient environ deux fois plus de protéines végétales que la farine de blé !
  • J´ai aussi élaboré dans le projet un pain à la farine de pois chiche. (La recette sera bientôt sur mon site)
 

Compostion nutritionnelle

Serving: 100gCalories: 1,378kcalCarbohydrates: 219gProtein: 47gFat: 35gSaturated Fat: 3gPolyunsaturated Fat: 16gMonounsaturated Fat: 7gTrans Fat: 0gSodium: 2,455mgPotassium: 766mgFiber: 48gSugar: 2gVitamin A: 29IUVitamin C: 3mgCalcium: 304mgIron: 16mg
Keyword Pain allemand
Coup de coeur!Merci!