Ich arbeite oft mit Algen und bin immer wieder von den Ergebnissen überrascht. Algen haben viele Facetten. Als Geliermittel, als natürliche Lebensmittelfarbe und auch geschmacklich sehr interessant. Hier ist ein kleiner Einblick, wie Algen in der Bäckerei und Konditorei verwendet werden.
1- Als natürlicher Farbstoff:
Mikroalgen können zum Färben von Brot, Kuchen und Gebäck verwendet werden.
Spirulina kann z. B. verwendet werden, um Makronen und Keksen eine strahlend grüne oder blaue Farbe zu verleihen.
2- Als gesunde Zutat: Nutritive Algen sind ein echtes Superfood, reich an Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralien und gesunden Fetten, und können z. B. Brot und Kuchen besonders nahrhaft und gesund machen.
Das macht sie zu hervorragenden Zutaten für traditionelle Backwaren, da sie zu einem ausgewogenen Nährstoffprofil dieser Produkte beitragen können.
3- Als funktionelle Zutat: Algen können die Textur von Backwaren verbessern, indem sie z. B. als Verdickungsmittel für Cremes, Mousses und Teigwaren dienen. (Baguette, Brioche…)
4- Als natürliches Konservierungsmittel: Der hohe Gehalt an Polyphenolen mit antioxidativer Wirkung macht die Alge zu einem möglichen natürlichen Konservierungsmittel. In Zukunft könnte sie verwendet werden, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, Backwaren und Brotprodukte länger haltbar zu machen.
5- Als Aromastoff: Während die meisten Mikroalgen einen subtilen Geschmack haben, der dem des Meeres ähnelt, haben einige Arten Geschmacksqualitäten, die sich zum Backen und Kochen eignen. Die Scenedesmus-Alge ist eine von ihnen.
Ihr heuartiger Geruch und Geschmack verleiht salzigem Gebäck einen würzig-frischen Eindruck. Es gibt auch Arten mit Umami-Geschmacksqualitäten, die für die Verwendung in Gebäck und Blätterteig sehr interessant sind.
6- Als Lebensmittelersatz: Algen könnten beim Backen Eier, Butter und Öl ersetzen und dabei eine ähnliche Textur, Geschmack und Feuchtigkeit bieten.
Dies könnte zur Herstellung von nachhaltigeren und gesünderen pflanzlichen Produkten beitragen. Algenmehl kann eventuell als glutenfreie Alternative für Kuchen, Kekse und Brot dienen.
6- Als Geliermittel : Agar-Agar ist ein beliebter Ersatz für Gelatine in der veganen und vegetarischen Küche. Das Gelier- und Verdickungsmittel aus getrockneten Rot- (Gracilaria) oder Blaualgen eignet sich für Gelees, Kuchenglasuren, Cremes oder Sahnetorten. Agar-Agar bindet deutlich stärker als Gelatine.