Le Zwetschgendatschi est un gâteau aux prunes traditionnel de Bavière, incontournable dans la pâtisserie allemande. Son nom vient du dialecte bavarois : Zwetschge signifie « prune » et Datschi désigne l’action de presser les fruits dans la pâte. Ce dessert de saison se prépare à la fin de l’été, avec des prunes mûres disposées sur une pâte levée moelleuse et une pâte sablée beurrée, puis parfumées au sucre et à la cannelle.
J’ai appris à réaliser le Zwetschgendatschi en Allgäu, dans une boulangerie artisanale à Rettenberg, où cette recette fait partie des traditions régionales. Il existe aussi une version avec Streusel, un crumble croustillant qui apporte une texture supplémentaire. Cette découverte m’a inspiré un article sur mon blog pour partager l’univers gourmand des boulangeries allemandes et leur savoir-faire unique.
Datschi aux prunes (Zwetschgendatschi)
Ingrédients
Garniture
- 2,5 Kg. de prunes (dénoyautées)
Ingrédients de la pâte sablée
- 100 g de sucre Type 65
- 200 g de beurre
- 300 g de farine
- 1 gousse de Vanille (les graines)
- 1 pincée de sel
Ingrédients de la pâte levée
- 250 g de farine
- 20 g de levure fraîche de boulanger
- 30 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
- 125 ml de lait
- 25 g de beurre
Ingrédients de la crème d’amande aux épices
- 100 de poudre d’amandes
- 80 de sucre en poudre
- 80 de beurre mou
- 1 œuf (taille M)
- 1 c. à soupe de farine
- 1 c. à soupe de rhum ambré (facultatif)
- 1 c. à café de cannelle moulue
- 1 c. à café de cardamome moulue
- 1 pincée de muscade râpée
- 1 pincée de sel
Pour saupoudrer
- Sucre et cannelle
Préparation
Préparation
La veille
- Préparer la pâte sablée : mélanger le sucre, le beurre, la farine, les graines de vanille et le sel. Former une boule, l’envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
Le lendemain
- Sortir tous les ingrédients de la pâte levée afin qu’ils soient à température ambiante.
- Dans un saladier, tamiser la farine. Émietter la levure au centre.
- Préparer un levain (appelé Dampferl en allemand) : mélanger un peu de sucre, le lait tiède et un peu de farine prise du saladier avec la levure. Laisser reposer 30 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse.
- Ajouter le reste des ingrédients de la pâte levée et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser lever 2 à 3 heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Assemblage
- Pétrir rapidement la pâte sablée et la pâte levée séparément.
- Incorporer la pâte sablée dans la pâte levée (cela donne un résultat moelleux et beurré à la fois).
- Étaler sur une plaque de four beurrée (30 × 40 cm).
- Étaler une fine couche de cette crème sur la pâte (environ 2 mm d’épaisseur), puis disposer les prunes.La crème va parfumer et absorber une partie du jus des fruits, donnant un Datschi plus moelleux et aromatique.
- Disposer les prunes coupées en deux et dénoyautées, bien serrées, sur toute la surface.
- Cuire environ 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C (chaleur traditionnelle).
- À la sortie du four, saupoudrer de sucre mélangé à de la cannelle.
Un p´tit truc en plus
Le conseil du boulanger 💡
- Si tu veux un Datschi encore plus gourmand, badigeonne les prunes 5 min avant la fin de cuisson avec un peu de gelée d’abricot tiédie — ça donne un glaçage brillant et protège les fruits.
- Le mélange des deux pâtes donne un gâteau à la fois léger et aérien grâce à la levure, mais aussi riche et fondant grâce au beurre de la pâte sablée.
- Utiliser des prunes mûres mais pas molles, posées côté peau vers le bas.
- Limiter le jus – Mettre une fine couche de crème d’amande ou de brisures de biscuits avant les fruits.