–Hasélia & Dulcey Valrhona
Diese Toffifee Royal Schnitte ist eine Hommage an die berühmte Kombination aus Haselnuss, Karamell und Schokolade. Die Inspiration erinnert an die bekannten Toffifee-Pralinen, bei denen Karamell, Haselnuss und Schokolade perfekt zusammenarbeiten.
Die Basis dieser Schnitte bildet ein luftiger Schokoladenbiskuit, der zwei Schichten der Torte strukturiert. Zwischen den Biskuits befindet sich eine cremige Praliné-Ganache mit Haselnüssen, die für den typischen nussigen Geschmack sorgt.
Für diese Ganache verwende ich Hasélia 34 % Milchkuvertüre von Valrhona, eine Schokolade mit feinen Haselnussnoten, die perfekt mit Praliné harmoniert.
Darüber liegt eine zarte Karamellganache mit Dulcey 35 % Blondkuvertüre von Valrhona. Diese besondere Schokolade besitzt natürliche Karamell- und Biscuitaromen und gibt der Schnitte ihren warmen karamelligen Geschmack.
Zum Abschluss wird die Schnitte mit einer glänzenden Dulcey-Karamellglasur überzogen und mit Toffifee, Schokoladendekor und Kakaonibs dekoriert.
Toffifee Royal Schnitte
Zutaten
Zutaten (Blech 40 × 30 cm)
Schokoladenbiskuit (2 Böden)
- 4 Eier
- 120 g Zucker
- 80 g Mehl
- 30 g Kakaopulver (schwach entölt)
- 30 g Butter geschmolzen
Ganache Praliné Noisette
- 200 g Valrhona Hasélia 34 % Milchkuvertüre
- 250 g Haselnusspraliné
- 200 g Sahne
- 100 g geröstete Haselnüsse gehackt
Karamell Ganache Dulcey
- 150 g Valrhona Dulcey 35 % Blondkuvertüre
- 120 g Zucker
- 50 g Butter
- 200 ml Sahne
- 2 g Fleur de Sel
Karamell Glasur
- 150 g Valrhona Dulcey 35 % Blondkuvertüre
- 120 ml Sahne
- 40 g Glucose
- 150 g Zucker
- 3 Blatt Gelatine
Anleitungen
Zubereitung
Schokoladenbiskuit
- Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Eier und Zucker schaumig schlagen.
- Mehl und Kakao vorsichtig unterheben.
- Geschmolzene Butter einrühren.
- Teig auf ein Backblech 40×30 cm streichen und 10–12 Minuten backen.
- Abkühlen lassen und 2 Böden zuschneiden.
Praliné Ganache
- Sahne erhitzen.
- Über die Hasélia Kuvertüre gießen und glatt rühren.
- Praliné zugeben und emulgieren.
- Gehackte Haselnüsse unterheben.
Karamell Ganache
- Zucker karamellisieren.
- Butter und Sahne zugeben.
- Über die Dulcey Kuvertüre gießen.
- Fleur de sel zugeben und glatt rühren.
Montage (Rahmen 40 × 30 cm)
- 1️⃣ Schokoladenbiskuit in den Rahmen legen
- 2️⃣ Praliné Hasélia Ganache verteilen
- 3️⃣ Zweiten Schokoladenbiskuit auflegen
- 4️⃣ Karamell Dulcey Ganache darauf geben
- 5️⃣ Schnitte 4 Stunden kühlen
Glasur
- Sahne, Zucker und Glukose erhitzen.
- Gelatine zugeben.
- Über die Dulcey Kuvertüre gießen und emulgieren.
- Bei 35 °C über die Schnitte gießen.
Dekoration
- Toffifee
- Schokoladendekor
- Kakaonibs
- Haselnusskrokant
Notizen
Backhinweis von Ludo Boulanger Créateur
• Für eine perfekte Ganache sollte die heiße Milch in drei Etappen eingearbeitet werden: zuerst 1/3 der Milch zugeben und rühren, dann das zweite Drittel einarbeiten und erneut rühren, anschließend das letzte Drittel zugeben. Danach die Ganache kurz mit dem Stabmixer emulgieren, damit sie schön glatt wird.
• Für intensiven Geschmack eignen sich Valrhona Hasélia 34 % und Dulcey 35 % besonders gut.
• Die Schnitte vor dem Glasieren leicht anfrieren, damit die Glasur perfekt glänzt und sich gleichmäßig verteilt.Nährwerte
Diese Kombination macht die Schnitte besonders cremig, nussig und schokoladig – ein echtes Highlight für Liebhaber von Praliné und Karamell.