– Patisserie Klassiker aus meiner Chocolatier-Lehrzeit
Die Royal Chocolat Schnitten gehören zu den großen Klassikern der französischen Patisserie. Dieses Dessert verbindet intensiven Schokoladengeschmack mit einer knusprigen Praliné-Schicht und einer luftigen Schokoladenmousse.
Diese Schnitte begleitet mich schon seit meiner Chocolatier-Ausbildung in Mayenne (Frankreich). In der Chocolaterie, in der ich meine Lehrzeit verbracht habe, war diese Royal Chocolat eine der beliebtesten Schnitten im Sortiment. Viele Kunden kamen speziell wegen dieser Kombination aus Schokolade und knusprigem Praliné.
Auch später, als ich in Deutschland gearbeitet habe, wurde diese Schnitte immer wieder ein Lieblingsdessert der Kunden.
Die Basis bildet ein feiner Marly Biskuit, ein Mandelbiskuit im Stil eines Macaron-Biskuits. Durch das geschlagene Eiweiß und das Mandelpulver entsteht eine besonders leichte und saftige Struktur, die perfekt mit Schokolade harmoniert.
Darauf folgt eine dünne Schicht Praliné Feuilletine, die für den typischen Crunch sorgt. Das Verhältnis zwischen dieser Schicht und der Schokoladenmousse ist entscheidend, damit die Schnitte ihre perfekte Balance erhält.
Die Hauptkomponente bildet eine luftige Schokoladenmousse auf Basis einer Bombe-Masse, eine klassische Technik der französischen Patisserie, die für eine besonders feine und stabile Textur sorgt.
Überzogen wird die Schnitte mit einer glänzenden Schokoladenglasur und dekoriert mit gerösteten Mandeln und einer Macaron-Schale.
Royal Chocolat Schnitten
Zutaten
Zutaten (Blech 40 × 30 cm)
Marly Mandelbiskuit
- 200 g Eiweiß
- 120 g Zucker
- 120 g Mandelgrieß
- 180 g Zucker
- 50 g Mehl
Praliné Feuilletine
- 350 g Haselnusspraliné
- 200 g Feuilletine (Crêpes Dentelles)
- 120 g Milchkuvertüre
- 30 g Kakaonibs Optional, aber sehr gut
Schokoladenmousse
- 120 ml Milch
- 250 Zartbitterkuvertüre
- Bombe-Masse
- 2 Eigelb
- 80 g Zucker
- 40 ml Wasser
- 400 g Sahne geschlagen
Schokoladenglasur
- 200 g Zartbitterkuvertüre
- 150 ml Sahne
- 40 g Glucose
Anleitungen
Zubereitung
Marly Mandelbiskuit
- Backofen auf 200 °C vorheizen.
- Eiweiß mit Zucker steif schlagen.
- Mandelpulver, Zucker und Mehl vorsichtig unterheben.
- Teig auf ein Backblech 40 × 30 cm streichen.
- 15–18 Minuten backen.
- Abkühlen lassen.
Praliné Feuilletine
- Milchkuvertüre schmelzen.
- Mit Praliné und Feuilletine vermischen.
- Die Masse etwa 1 cm dick auf den Biskuit streichen.
- Kurz kalt stellen, damit sie fest wird.
Schokoladenmousse
- Milch erhitzen und über die Kuvertüre gießen → Ganache.
- Zucker und Wasser auf 103 °C kochen.
- Über Eigelb gießen und schaumig schlagen (Bombe-Masse).
- Ganache unterheben.
- Zum Schluss geschlagene Sahne unterheben.
Montage (Rahmen 40 × 30 cm)
- 1️⃣ Marly Mandelbiskuit in den Rahmen legen
- 2️⃣ Praliné Feuilletine dünn darauf verteilen
- 3️⃣ Schokoladenmousse darauf streichen
- 4️⃣ Schnitte mindestens 4 Stunden kühlen
Glasur
- Sahne und Glukose erhitzen.
- Über die Kuvertüre gießen und glatt rühren.
- Bei etwa 35 °C auf die gekühlte Schnitte gießen.
Dekoration
- geröstete Mandeln
- Macaron-Schale
- Praliné- oder Mandelkrokant
Notizen
Backhinweis von Ludo Boulanger Créateur
• Die Praliné-Feuilletine sollte etwa 1 cm dick (ein Daumen hoch) sein, damit die Royal Chocolat ihren typischen Crunch bekommt.
• Eine dünne Schicht geschmolzene Kuvertüre auf dem Biskuit verhindert, dass die Feuilletine durchweicht.
• Für intensiven Geschmack eignet sich eine Zartbitterkuvertüre mit 60–70 % Kakaoanteil besonders gut.
Nährwerte
Diese Royal Chocolat Schnitte ist ein echter Klassiker für alle Schokoladenliebhaber und eine Erinnerung an meine Lehrjahre in Frankreich.