Le „Salzstangerl“ est un petit pain autrichien de forme allongée, fabriquée à partir de pâte à pain, mise en forme à la main ou à la machine et saupoudrée de sel et de cumin. Il n´y a pas vraiment de traduction pour ce petit pain car il est roulé comme un croissant mais ce n´est pas un croissant.

Saupoudrée de gros sel de Bretzel ou de cumin, le „Salzstangerl“ accompagne volontiers la bière, le goulasch ou les en-cas salés, et est également servie lors de fêtes, farcie de jambon et/ou de fromage. On dit qu´il s’agit de la forme „Kipfels“ (sommet en allemand) qui fait référence à ses bouts pointus. Les „Salzstangerl“ ont une longue tradition à Vienne, où ils ont été fabriqués très tôt par des boulangers.

Salzstangerln- Petits pains autrichien sel et cumin

Ludo boulanger createur

Catégorie : Petits pains

Composition: 100% de farine de tradition, 2% de sel, 1% de levure, 2% d´extrait de malt, sel et cumin pour le décor et 60% d´eau.

Fermentation: Poolisch

Région: Autriche et allemagne

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Durée de fermentation 1

Temps de préparation 40

Cuisson 17

Température de pâte 23-24°c

Temps de pétrissage 6 min. à vitesse lente et 6 min. à vitesse rapide.

Nombres de pièces Salzstangerl

calories 160 kcal

Ingrédients

Ingrédients de la poolisch

150 g Farine de tradition Type 65
1 g Levure
150 g Eau

Ingrédients de la pâte

301 g Poolisch
350 g Farine de tradition Type 65
10 g sel
5 g levure
10 g extrait de malt
250 g eau froide

Finition

10 g cumin
10 g gros sel

Préparation

Procédé poolisch

Diluer complétement la levure dans l´eau.
Ajouter la farine d´ épautre et mélanger sans grumeaux.
Ajouter la farine et mélanger sans grumeaux.
Température de la poolisch : 25°c
Mettre la poolisch dans un récipient assez grand et couvrir.
Faire fermenter la poolisch à température ambiante jusqu`á ce que le volume
augmente d´1/3 et la mettre au froid.
Vous pouvez laisser la poolisch entre 12h et 48 h au frigo avant utilisation.

Procédé pour le pétrissage

Pétrir tous les ingrédients, 6 min. en première vitesse et 6 min. en seconde vitesse.
Température de pâte : 23°C
Temps de fermentation : 30 min à température ambiante (Recouvir).

Pesage et apprêt

Après le temps de fermentation, déposer la pâte sur un plan de travail et pesé des pâtons à 70g.
Bouler et laisser reposer environ 45-60 min recouvert d´un film plastique afin que la pâte puisse se détendre.
Aplatir au rouleau les pâtons de 20 cm de long.
Mettre en forme. (Ci joint la vidéo). On peut aussi reprendre la technique du croissant.
Déposer directement sur une plaque recouverte d´un papier cuisson.
Laisser reposer de 30 min. à 45 min. (Recouvir).

Enfournement et cuisson

Préchauffer le four à 240°c avec un récipient contenant des pierres de laves.
Au 2/3 de la pousse humidifier la surface des petits pains et parsemer du mélanger, cumin et gros sel.
Mettre la plaque de cuisson au milieu du four puis verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.
Cuire entre 15 et 17 min. à température constante et ouvrir le four 3 min avant la fin afin de faire partir la buée,

Un p´tit truc en plus

Il est possible de remplacer la poolisch par un levain dans ce cas remplacer la levure de la poolisch par un levain mère. Aussi laisser le levain dehors, pas au réfrigérateur.
Une caractéristique particulière est que l´on doit bien voir les couches de pâtes à la cuisson.
On n’obtient un beau résultat que si les salstangerl sont enfournés au 2/3 de la pousse.
Si vous le souhaitez, vous pouvez également saupoudrer les stangerl de graines de pavot et de sésame.

Compostion nutritionnelle

Serving: 100gCalories: 160kcalCarbohydrates: 33gProtein: 5gFat: 1gSaturated Fat: 0gPolyunsaturated Fat: 0gMonounsaturated Fat: 0gSodium: 650mgPotassium: 65mgFiber: 1gSugar: 0gVitamin A: 11IUVitamin C: 0mgCalcium: 16mgIron: 3mg

Keyword Petits pains allemands

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