Diese Tartelette Fruits Rouges & Algen entstand während meiner Arbeiten rund um innovative Anwendungen von Mikroalgen in der Pâtisserie. Ziel war es, die natürlichen Eigenschaften von Chlorella in ein modernes französisches Dessert zu integrieren und gleichzeitig die Eleganz klassischer französischer Pâtisserie zu bewahren.
Die Kombination aus knusprigem Mandel-Mürbeteig, luftiger Algen-Dacquoise, Weißschokoladen-Krokant, fruchtiger Beerenmousse und einer cremigen Algen-Ganache Montée sorgt für ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis. Die Chlorella verleiht der Creme ihre natürliche grüne Farbe und dezente pflanzliche Noten, die hervorragend mit den frischen roten Früchten harmonieren.
Für diese Tartelette wurde grüne Chlorella verwendet. Die Mikroalge sorgt nicht nur für die intensive natürliche Farbe, sondern auch für einen modernen und innovativen Charakter. Durch die Kombination mit weißer Schokolade und roten Früchten entsteht ein ausgewogenes Aromaprofil zwischen Frische, Fruchtigkeit und feinen pflanzlichen Noten.
Besonders spannend ist die Möglichkeit, auch farbige Chlorella einzusetzen. Je nach Anwendung können grüne, gelbe oder weiße Chlorella verwendet werden, um den Mürbeteig oder einzelne Komponenten farblich an die jeweilige Füllung anzupassen. So entstehen natürliche Farbkontraste ganz ohne künstliche Farbstoffe.
Himbeeren, Brombeeren und rote Beeren bringen Frische und Säure ins Spiel, während die weiße Schokolade die Aromen elegant abrundet. So entsteht eine moderne französische Tartelette, die Innovation, Nachhaltigkeit und Genuss miteinander verbindet.
Tartelette Fruits Rouges & Algen
Zutaten
Pâte Sablée Vanille & Mandel
- 150 g Butter
- 95 g Puderzucker
- 2 g Salz
- 1 Prise Vanille
- 60 g Ei
- 30 g Mandelmehl
- 250 g Weizenmehl Type 550
Algen-Dacquoise
- 550 g Eiweiß
- 200 g Puderzucker
- 100 g Weizenmehl Type 550
- 350 g Mandelgrieß
- 400 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 50 g Chlorella-Pulver
Weißschokoladen-Krokant
- 80 g weiße Schokolade
- 40 g Feuilletine
- 1 Prise Salz
Mousse Fruits Rouges
- 240 g Beerenpüree
- 120 g Quark
- 100 g Zucker
- 4 Blatt Gelatine
- 240 g geschlagene Sahne
Algen-Ganache Montée
- 120 g Sahne
- 4 g Chlorella-Pulver
- 1 g Gelatine
- 25 g weiße Schokolade
Dekoration
- Frische Himbeeren
- Frische Brombeeren
- Fruchtgel oder Fruchtspiegel aus roten Beeren
- Schokoladendekor
Anleitungen
Pâte Sablée Vanille & Mandel
- Butter, Puderzucker, Salz und Vanille verrühren.
- Ei einarbeiten.
- Mandelmehl und Mehl kurz unterarbeiten.
- Nicht kneten.
- Mindestens 2 Stunden kühlen.
- Auf 2,5 bis 3 mm ausrollen.
- Tarteletteringe auslegen.
- Bei 165–170 °C blindbacken.
- Vollständig auskühlen lassen.
Algen-Dacquoise
- Eiweiß mit dem ersten Puderzucker und Salz steif schlagen.
- Den zweiten Puderzucker, Mandelgrieß, Mehl und Chlorella vorsichtig unterheben.
- Auf Bleche dressieren und backen.
- Nach dem Auskühlen passende Scheiben ausstechen.
Weißschokoladen-Krokant
- Weiße Schokolade schmelzen.
- Mit Feuilletine und Salz vermischen.
- Dünn auf die Dacquoise-Böden streichen.
- Kalt stellen.
Mousse Fruits Rouges
- Gelatine einweichen.
- Beerenpüree, Zucker und Quark verrühren.
- Die aufgelöste Gelatine einarbeiten.
- Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.
- In die Tartelettes füllen und kalt stellen.
Algen-Ganache Montée
- Sahne und Chlorella aufkochen.
- Gelatine hinzufügen.
- Über die weiße Schokolade gießen.
- Mit dem Stabmixer emulgieren.
- Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Anschließend luftig aufschlagen.
Fertigstellung
- Den Mürbeteigboden mit einer Scheibe Algen-Dacquoise und Weißschokoladen-Krokant belegen.
- Die Mousse Fruits Rouges einfüllen.
- Die Algen-Ganache Montée aufdressieren.
- Mit Himbeeren, Brombeeren, Fruchtgel und Schokoladendekor dekorieren.
Glasur
- Den Fruchtspiegel oder die Früchte leicht mit neutralem Glanzguss nappieren.
- Dekoration
- Mit frischen Himbeeren, Brombeeren, Fruchtgel und Schokoladendekor dekorieren.
Notizen
- Die Dacquoise nur leicht goldbraun backen.
- Den Krokant dünn auftragen.
- Die Mousse vollständig gelieren lassen.
- Die Ganache Montée mindestens 12 Stunden reifen lassen.