– Der Klassiker der französischen Boulangerie
Die Brioche à tête gehört zu den bekanntesten Gebäcken der französischen Boulangerie. Ihren Namen verdankt sie der charakteristischen Form mit dem kleinen „Kopf“, der auf dem eigentlichen Briochekörper sitzt. Bereits seit Jahrhunderten wird sie in Frankreich zum Frühstück, Brunch oder zu festlichen Anlässen serviert.
Was eine echte französische Brioche auszeichnet, ist ihr hoher Butter- und Eieranteil. Traditionell gilt in Frankreich die Regel, dass eine hochwertige Brioche mindestens 500 g Butter pro Kilogramm Mehl enthalten sollte. Dadurch entsteht die typische wattige Krume, das feine Butteraroma und die unvergleichliche Frischhaltung.
Dieses Rezept basiert auf einem klassischen französischen Briocheteig mit langer Reifezeit über Nacht. Die kalte Führung sorgt für ein besonders feines Aroma, eine bessere Verarbeitung und die charakteristische faserige Krume, die eine hochwertige Brioche auszeichnet.
Brioche à tête – Der Klassiker der französischen Boulangerie
Zutaten
- 750 g Weizenmehl
- 250 g Mehl de Gruau
- 25 g Salz
- 120 g Zucker
- 60 g Frischhefe
- 600 g Eier kalt
- 600 g Butter zimmerwarm
Anleitungen
- Alle Zutaten außer der Butter in die Knetmaschine geben.
- Auf langsamer Stufe etwa 3 Minuten mischen.
- Anschließend auf mittlerer Stufe etwa 10–12 Minuten kneten.
- Der Teig sollte sich vollständig vom Kesselrand lösen und die Fensterprobe bestehen.
- Die Butter nach und nach einarbeiten.
- Weitere etwa 5 Minuten kneten, bis sich der Teig erneut vom Kesselrand löst.
- Die Zielteigtemperatur beträgt 25 °C.
- Den Teig in eine leicht gefettete Teigwanne geben.
- Mit Folie oder Gärtuch abdecken.
- Etwa 120 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Den Teig von allen vier Seiten falten.
- Anschließend flach auf ein Blech legen.
- Gut abdecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Am nächsten Tag nach Wunsch aufarbeiten.
Brioche à tête (12 Stück)
- 12 Teigstücke à 60 g abwiegen.
- Rundschleifen und 10 Minuten entspannen lassen.
- Erneut rundschleifen und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
- Etwa ein Drittel der Kugel abtrennen und den typischen Kopf formen.
- Die Brioche in die gefettete Form setzen.
- Den Kopf mittig in den Briochekörper eindrücken.
- Mit Eierstreiche bestreichen.
- Etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur garen lassen.
- Vor dem Backen erneut mit Eierstreiche bestreichen.
- Bei 170 °C 12–14 Minuten backen.
- Nach dem Backen die Formen sofort umdrehen und auskühlen lassen.
Große Brioche
- Fünf Teigstücke à 50 g abwiegen.
- Vier Kugeln als Boden in die Form setzen.
- Die fünfte Kugel leicht spitz formen.
- Mittig aufsetzen und leicht mit den unteren Kugeln verbinden.
- Mit Eierstreiche bestreichen.
- Etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur garen lassen.
- Vor dem Backen erneut mit Eierstreiche bestreichen.
- Bei 170 °C 25–35 Minuten backen.
- Nach dem Backen die Form sofort umdrehen und auskühlen lassen.
Notizen
Backhinweiss
- Die Fensterprobe sorgt für die typische faserige Krume.
- Die Butter erst nach vollständiger Teigentwicklung einarbeiten.
- Den Teig über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
- Die Brioche zweimal mit Eierstreiche bestreichen.
- Kleine Brioche: 12–14 Minuten bei 170 °C backen.
- Große Brioche: 25–35 Minuten bei 170 °C backen.
- Nach dem Backen die Formen sofort umdrehen.
- Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.