Wie schmecken Algen eigentlich?
Diese Frage bekomme ich bei meiner Arbeit als Bäckermeister, Konditor und Produktentwickler immer wieder gestellt.
Meine Antwort lautet meistens:
Welche Alge?
Denn genauso wenig wie alle Kräuter oder Käsesorten gleich schmecken, gibt es auch nicht den einen Algengeschmack.
Je nach Art, Herkunft und Verarbeitung können Algen umami, würzig, maritim, pflanzlich, grasig, erdig oder erstaunlich mild schmecken.
Genau diese Vielfalt macht sie für meine Arbeit in Bäckerei und Konditorei so interessant.
Umami – die fünfte Geschmacksrichtung
Wenn wir über den Geschmack von Algen sprechen, begegnet uns schnell der Begriff Umami.
Neben süß, sauer, salzig und bitter gehört Umami zu den fünf Grundgeschmacksrichtungen.
Besonders bekannt für seinen ausgeprägten Umami-Geschmack ist Kombu.
Verantwortlich dafür ist unter anderem das natürlich vorkommende freie Glutamat.
Mehr Informationen bietet eine wissenschaftliche Übersicht über Umami und Glutamat in Lebensmitteln.
Für mich als Bäcker ist Umami besonders interessant, weil es einem herzhaften Produkt mehr Geschmackstiefe verleihen kann.
Deshalb beschäftige ich mich auch mit der Frage, welche Rolle Algen bei der Salzreduktion in Brot und Baguette spielen können.
Kombu – kräftig und intensiv
Kombu bezeichnet verschiedene Braunalgen, die besonders für ihre Umami-Eigenschaften bekannt sind.
In der japanischen Küche werden sie traditionell für Dashi verwendet.
Auch in Brot oder herzhaftem Gebäck kann eine solche Geschmacksrichtung interessant sein.
Allerdings muss Kombu sehr vorsichtig eingesetzt werden.
Besonders wichtig ist der teilweise sehr hohe Jodgehalt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung erklärt die Unterschiede zwischen Meeresalgen und ihren Jodgehalten.
Für mich gehören deshalb Rohstoffanalyse und Dosierung immer zur Entwicklung eines neuen Produktes.
Dulse – würzig und leicht maritim
Dulse gehört zu den Rotalgen.
Geschmacklich finde ich sie besonders interessant, weil sie würzige, leicht salzige und maritime Noten mitbringen kann.
Ich sehe großes Potenzial für:
- herzhafte Brote und Brötchen,
- Cracker und Snacks,
- Füllungen,
- Butterzubereitungen
- und sogar süße Produkte mit Karamell oder Schokolade.
Dabei soll die Alge nicht unbedingt dominieren.
Manchmal genügt eine dezente maritime Note, um ein bekanntes Produkt neu zu interpretieren.
Ulva – frisch, grün und pflanzlich
Ulva, auch Meersalat genannt, gehört zu den Grünalgen.
Im Gegensatz zu Kombu ist ihr Charakter häufig frischer und pflanzlicher.
Gerade in Verbindung mit Getreide und Sauerteig finde ich diese Geschmacksrichtung interessant.
ALGENLADEN – die Vielfalt der Meeresalgen
Ein interessanter Ansprechpartner für die unterschiedlichen Makroalgen ist der ALGENLADEN.
Dort findet man unter anderem Dulse, Nori, Kombu und weitere essbare Meeresalgen.
Für meine Produktentwicklung ist es wichtig, verschiedene Rohstoffe sensorisch vergleichen zu können.
Denn nicht jede Meeresalge passt zu jedem Gebäck.
Ein würziges Brot benötigt eine andere Aromatik als eine feine Brioche oder eine französische Tartelette.
Chlorella – pflanzlich und charakteristisch
Bei Mikroalgen verändert sich die Geschmackswelt deutlich.
Klassische grüne Chlorella kann grasige, pflanzliche und leicht gemüseartige Noten entwickeln.
Gerade deshalb ist für mich die richtige Kombination mit anderen Zutaten entscheidend.
Ein gutes Beispiel ist meine Tartelette Algen-Karamell mit Chlorella und Fleur de Sel.
Hier verbinde ich Chlorella mit Mandel, Karamell und einer feinen Salznote.
Auch bei meinem Macaron Erdbeer-Chlorella zeigt sich, wie gut eine pflanzliche Mikroalge mit fruchtigen Aromen harmonieren kann.
Algenfarm Klötze – Erfahrung mit Mikroalgen
Ein interessantes Beispiel für die professionelle Kultivierung von Mikroalgen in Deutschland ist die Algenfarm Klötze.
Unter der Leitung des Biologen Jörg Ullmann beschäftigt sich das Unternehmen seit vielen Jahren mit Mikroalgen wie Chlorella.
Die IHK Magdeburg stellt die Arbeit der Algenfarm und ihre Forschung an neuen Algenprodukten vor.
Für mich als Produktentwickler ist das besonders wichtig.
Denn der Geschmack hängt nicht nur von der Algenart ab, sondern auch von der Kultivierung, Ernte und Verarbeitung.
Weiße Chlorella – wesentlich milder
Besonders spannend finde ich die Entwicklung weißer beziehungsweise pigmentreduzierter Chlorella.
Im Vergleich zur klassischen grünen Chlorella kann sie einen deutlich neutraleren Geschmack besitzen.
Damit entstehen neue Möglichkeiten für Produkte, bei denen ich keine intensive grüne Farbe und keinen dominanten pflanzlichen Geschmack wünsche.
Beispielsweise in:
- Brioche und Feingebäck,
- Cremes und Ganaches,
- Desserts,
- Eis
- und moderner Pâtisserie.
Für mich zeigt das sehr schön, dass selbst innerhalb einer Mikroalgenart unterschiedliche Rohstoffvarianten völlig neue Anwendungen ermöglichen.
Spirulina – warum frisch anders schmecken kann
Viele Menschen kennen Spirulina hauptsächlich als getrocknetes Pulver.
Dieses kann einen kräftigen, teilweise erdigen und pflanzlichen Geschmack besitzen.
Doch Spirulina muss nicht immer getrocknet werden.
Ein besonders interessantes Beispiel ist für mich ALGENWERK in Dresden.
Das Unternehmen produziert frische, ungetrocknete Spirulina in geschlossenen Photobioreaktoren.
Laut ALGENWERK besitzt die frische Biomasse einen milden, frischen und nahezu neutralen Geschmack, der sich deutlich von vielen getrockneten Produkten unterscheidet.
Gerade für Bäckerei und Konditorei finde ich das spannend.
Denn damit eröffnen sich andere Möglichkeiten für Cremes, Teige, Eis und Desserts.
Mehr als nur Geschmack
Frische Spirulina kann aufgrund ihrer Inhaltsstoffe und Zellstruktur außerdem interessante Eigenschaften für Wasserbindung, Cremigkeit oder Emulsion besitzen.
Solche technologischen Möglichkeiten beschreibt auch ALGENWERK auf seiner Produktseite.
Für mich beginnt genau hier die eigentliche Produktentwicklung.
Die Frage lautet dann nicht mehr nur:
„Wie schmeckt Spirulina?“
Sondern auch:
„Was kann frische Spirulina technologisch in meinem Produkt bewirken?“
Diese Unterschiede zwischen frischer und getrockneter Biomasse möchte ich bei meinen eigenen Entwicklungen weiter untersuchen.
Welche Alge passt zu welchem Produkt?
Wenn ich ein neues Produkt entwickle, beginne ich deshalb nicht mit der Frage, wie viel Alge ich verwenden kann.
Ich überlege zuerst:
Welchen Geschmack möchte ich erreichen?
Bei einem herzhaften Brot kann Umami erwünscht sein.
Bei einer Brioche möchte ich vielleicht nur eine leichte pflanzliche Note.
Bei einer Tartelette kann Chlorella bewusst mit Frucht oder Karamell kombiniert werden.
Und manchmal soll die Alge geschmacklich nahezu unsichtbar bleiben.
Bei meiner Algen-Flower mit Chlorella und Himbeere kombiniere ich beispielsweise Croissantteig, Chlorella, schwarzen Sesam und Himbeere.
Hier wird die Mikroalge Teil eines gesamten Aromenkonzeptes.
Weitere praktische Beispiele findest du in meiner Sammlung Algen-Rezepte und Produktentwicklungen.
Weniger ist manchmal mehr
Eine meiner wichtigsten Erfahrungen mit Algen lautet:
Die Alge muss nicht beim ersten Bissen erkannt werden.
Ein Gast muss nicht unbedingt sagen:
„Das schmeckt nach Alge.“
Viel interessanter finde ich die Reaktion:
„Da ist etwas Besonderes drin – aber was?“
Genau dort wird die Alge für mich zu einem spannenden Rohstoff.
Sie kann einen Geschmack ergänzen, verstärken oder einen neuen Akzent setzen, ohne das eigentliche Produkt zu dominieren.
Mein Fazit – wie schmecken Algen?
Auf die Frage „Wie schmecken Algen?“ gibt es keine einzige Antwort.
Kombu kann intensiv umami sein.
Dulse kann würzig und maritim wirken.
Ulva kann frisch und pflanzlich schmecken.
Grüne Chlorella kann grasige und pflanzliche Aromen besitzen.
Weiße Chlorella kann deutlich milder sein.
Und frische Spirulina zeigt, wie stark die Verarbeitung den Geschmack eines Rohstoffes beeinflussen kann.
Für mich als Bäckermeister und Produktentwickler besteht die Kunst darin, die richtige Alge in der richtigen Form, mit dem passenden Geschmack und der passenden Dosierung einzusetzen.
Denn genau so lassen sich traditionelle Bäckerei und französische Pâtisserie mit neuen Rohstoffen weiterentwickeln.
Wer mehr über die verschiedenen Algenarten erfahren möchte, findet weitere Informationen in meiner Rubrik Grundwissen über Algen.