Wenn ich erzähle, dass ich mit Algen in Bäckerei und Konditorei arbeite, merke ich immer wieder: Das Wort „Alge“ klingt für viele Menschen zunächst nicht besonders appetitlich.
Manche denken sofort an einen See im Hochsommer:
Das Wasser wird grün und trüb, auf der Oberfläche bildet sich ein Belag und manchmal wird sogar vom Baden abgeraten.
Genau solche Bilder tragen zum schlechten Ruf von Algen bei.
Doch mit den Algen, die wir gezielt als Lebensmittel verwenden, darf man diese Situationen nicht einfach gleichsetzen.
Wenn sich Algen im Wasser massenhaft vermehren
Bei warmem Wetter können sich bestimmte Algen und insbesondere Cyanobakterien in Seen und anderen Gewässern sehr stark vermehren.
Fachleute sprechen dann von einer Algenblüte oder Cyanobakterienblüte.
Dafür ist nicht allein die Wärme verantwortlich. Mehrere Faktoren können zusammenspielen:
- hohe Wassertemperaturen
- viel Licht
- erhöhte Nährstoffgehalte wie Stickstoff und Phosphor
- geringe Wasserbewegung
- bestimmte Bedingungen bei Schichtung und Durchmischung des Wassers
Die amerikanische Umweltbehörde EPA erklärt ausführlich, welche Faktoren solche Algen- und Cyanobakterienblüten begünstigen.
Unter günstigen Bedingungen können sich einzelne Organismen innerhalb kurzer Zeit sehr stark vermehren.
Was bedeutet „ein Gewässer kippt um“?
Wenn große Mengen dieser Biomasse anschließend absterben, werden sie von Mikroorganismen abgebaut.
Bei diesem Prozess wird Sauerstoff verbraucht.
Sinkt der Sauerstoffgehalt im Wasser sehr stark, kann das für Fische und andere Wasserorganismen problematisch werden.
Umgangssprachlich spricht man dann häufig davon, dass ein Gewässer „umkippt“.
Ein solcher grüner, trüber oder unangenehm riechender See macht verständlicherweise keinen Appetit.
Das Problem ist nur:
Dieses Bild wird häufig auf alle Algen übertragen.
Nicht jede Algenblüte ist gleich
Auch hier muss man unterscheiden.
Nicht jede sichtbare Algenblüte ist automatisch giftig.
Besonders bekannt sind jedoch Blüten bestimmter Cyanobakterien, die früher oft als Blaualgen bezeichnet wurden.
Einige dieser Organismen können sogenannte Cyanotoxine bilden. Diese Stoffe können für Menschen und Tiere problematisch sein.
Die EPA informiert auch über gesundheitlich relevante Cyanobakterien- und Algenblüten.
Das ist natürlich etwas vollkommen anderes als die kontrollierte Verwendung ausgewählter Algen als Lebensmittelrohstoff.
Lebensmittelalgen sind etwas anderes
Für Lebensmittel werden gezielt geeignete Arten ausgewählt.
Dazu gehören beispielsweise:
Chlorella · Dulse · Ulva · Nori · Kombu
Auch Spirulina wird im Lebensmittelbereich häufig gemeinsam mit Mikroalgen genannt, obwohl Spirulina biologisch zu den Cyanobakterien gehört.
Dass bestimmte Cyanobakterien in natürlichen Gewässern problematische Blüten verursachen können, bedeutet deshalb nicht, dass alle Cyanobakterien oder alle daraus gewonnenen Lebensmittel problematisch sind.
Entscheidend sind immer:
Art · Herkunft · Produktion · Verarbeitung · Qualität · Analytik
Genau diese Punkte sind für mich auch bei der Produktentwicklung entscheidend.
Algen werden seit Langem als Lebensmittel genutzt
Algen als Lebensmittel sind keine neue Erfindung.
Nori kennen viele Menschen vom Sushi.
Kombu wird unter anderem für Brühen verwendet.
Auch Dulse, Ulva und Wakame werden in verschiedenen Küchen traditionell eingesetzt.
Mikroalgen wie Chlorella sowie Spirulina finden sich heute ebenfalls in zahlreichen Lebensmitteln und Nahrungserzeugnissen.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung beschäftigt sich deshalb ausführlich mit Lebensmittelalgen und weist gleichzeitig darauf hin, dass sich die einzelnen Algenarten beispielsweise beim Jodgehalt sehr stark unterscheiden können.
Mehr dazu findest du beim Bundesinstitut für Risikobewertung zum Thema Algen und Jod.
Das zeigt für mich einen wichtigen Punkt:
Wir sollten nicht von „der Alge“ sprechen.
Auch Lebensmittelalgen müssen kritisch betrachtet werden
Mir ist wichtig, Algen nicht einfach als perfektes „Superfood“ darzustellen.
Auch Lebensmittelalgen haben Eigenschaften, die man kennen und berücksichtigen muss.
Bei bestimmten Meeresalgen kann beispielsweise der Jodgehalt sehr hoch sein.
Er kann unter anderem von Algenart, Herkunft, Wachstumsbedingungen und Verarbeitung beeinflusst werden.
Besonders einige Braunalgen wie Kombu können sehr hohe Jodkonzentrationen aufweisen.
Auch darauf weist das Bundesinstitut für Risikobewertung hin.
Für meine Arbeit bedeutet das:
Ich möchte wissen, mit welchem Rohstoff ich arbeite.
Woher kommt die Alge?
Welche Analyse liegt vor?
Welche Eigenschaften besitzt sie?
Und welche Menge ist für mein Produkt sinnvoll?
Genau diese fachliche Betrachtung gehört für mich dazu, wenn wir Algen seriös in Bäckerei und Konditorei einsetzen wollen.
Vom grünen See zum hochwertigen Rohstoff
Ich glaube, eines der größten Probleme beim Thema Algen ist tatsächlich das Bild, das wir im Kopf haben.
Ein grüner, trüber See im Sommer macht keinen Appetit.
Eine hochwertige grüne Chlorella, eine rote Dulse oder eine feine Ulva sind jedoch etwas völlig anderes.
Sie können gezielt produziert, geerntet, verarbeitet und als Lebensmittelrohstoffe eingesetzt werden.
Deshalb möchte ich mit meiner Arbeit auch zeigen:
Algen können viel mehr sein als das, was wir aus einem „gekippten“ Gewässer kennen.
Was bedeutet das für Bäckerei und Konditorei?
Für mich stellt sich am Ende nicht die Frage:
„Sind Algen gut oder schlecht?“
Viel interessanter ist:
Welche Alge verwende ich, woher kommt sie und welche Funktion soll sie in meinem Produkt übernehmen?
Kann sie Farbe geben?
Kann sie Umami bringen?
Kann sie eine interessante Textur unterstützen?
Kann sie Teil eines neuen Geschmackskonzeptes werden?
Aus solchen Fragen sind in meiner Produktentwicklung bereits zahlreiche Brote, Feingebäcke und Pâtisserieprodukte entstanden.
Einige davon findest du in meinen Algen-Rezepten und Produktentwicklungen.
Warum ich mich als Bäckermeister und Produktentwickler so intensiv mit Algen beschäftige, erkläre ich außerdem in meinem Beitrag Algen in der Bäckerei und Konditorei … aber warum?.
Mein Fazit
Der schlechte Ruf von Algen entsteht zum Teil dadurch, dass völlig unterschiedliche Dinge unter einem einzigen Begriff zusammengefasst werden.
Eine problematische Algen- oder Cyanobakterienblüte in einem Gewässer ist nicht dasselbe wie eine gezielt ausgewählte und kontrollierte Lebensmittelalge.
Für mich gehört deshalb Aufklärung genauso zur Produktentwicklung wie das eigentliche Rezept.
Denn erst wenn wir verstehen, welche Alge wir verwenden, woher sie kommt und welche Eigenschaften sie besitzt, können wir ihr Potenzial für Bäckerei und Konditorei wirklich nutzen.
Wenn ich erzähle, dass ich mit Algen in Bäckerei und Konditorei arbeite, denke ich manchmal, dass das Wort „Alge“ nicht gerade appetitlich klingt.
Viele Menschen haben sofort ein bestimmtes Bild vor Augen:
Ein See wird im Hochsommer grün.
Auf der Wasseroberfläche bildet sich ein dichter Belag.
Das Wasser riecht unangenehm und möglicherweise wird sogar vom Baden abgeraten.
Genau solche Bilder tragen zum schlechten Ruf von Algen bei.
Doch mit den Algen, die wir gezielt als Lebensmittel verwenden, darf man diese Situationen nicht einfach gleichsetzen.
