Algen in Backwaren zu verwenden bedeutet für mich weit mehr, als einfach etwas Algenpulver in einen Teig zu geben.
Je nach Algenart können Geschmack, Farbe, Textur und technologische Eigenschaften völlig unterschiedlich sein.
Deshalb beginnt meine Produktentwicklung immer mit einer Frage:
Welche Funktion soll die Alge im fertigen Produkt übernehmen?
Warum ich mich überhaupt so intensiv mit Algen beschäftige, erkläre ich in meinem ersten Beitrag: Algen in der Bäckerei und Konditorei … aber warum?
Algen gibt es in unterschiedlichen Formen
Je nach Algenart und Anwendung können Algen frisch, getrocknet, als Flocken, Pulver oder als Extrakt verarbeitet werden.
Makroalgen wie Dulse, Ulva oder Kombu können beispielsweise Geschmack und Umami in ein Produkt bringen.
Mikroalgen wie Chlorella sind besonders interessant für natürliche Farben, aber auch für die Entwicklung neuer Geschmacks- und Produktkonzepte.
Auch Spirulina beziehungsweise daraus gewonnenes Phycocyanin bietet spannende Möglichkeiten – besonders wegen seiner intensiven blauen Farbe.
Welche Form und welche Alge ich verwende, hängt deshalb immer vom gewünschten Endprodukt ab.
Algen in Brot und Baguette
Bei Brot und Baguette interessieren mich besonders Geschmack, Umami, Farbe und die Verbindung mit klassischen Getreidearomen.
Dabei soll ein Brot für mich nicht plötzlich intensiv nach Meer schmecken.
Die Alge soll das Produkt ergänzen und ihm einen eigenen Charakter geben.
Ein gutes Beispiel dafür ist meine Alguette – meine eigene Idee eines französischen Baguettes mit Algen.
Mit der Alguette Blue – Baguette mit Spirulina und Heidelbeeren habe ich diese Idee weiterentwickelt und ein traditionelles Baguette mit blauer Spirulina und Frucht kombiniert.
Hier zeigt sich gleichzeitig eine wichtige Eigenschaft natürlicher Algenpigmente: Sie reagieren nicht immer so wie künstliche Farbstoffe. Das blaue Phycocyanin ist beispielsweise hitzeempfindlich und verändert sich beim Backen.
Genau solche Beobachtungen gehören für mich zur Produktentwicklung.
Algen in Feingebäck und Viennoiserie
Bei Brioche, Croissant und anderen französischen Feingebäcken verändert sich die Aufgabenstellung.
Butter, Zucker, Fermentation und Röstaromen müssen mit der ausgewählten Alge harmonieren.
Eine intensiv maritime Alge ist deshalb nicht automatisch für eine Brioche geeignet.
Mikroalgen können dagegen sehr interessante Möglichkeiten eröffnen.
Bei meiner Algen-Flower – französische Viennoiserie mit Chlorella und Himbeere verwende ich beispielsweise grüne Chlorella im Croissantteig und weiße Chlorella in einer Ganache montée.
Damit übernimmt die Alge je nach Anwendung eine völlig andere Funktion.
Einmal soll sie sichtbar sein und Farbe geben.
An anderer Stelle soll sie sich wesentlich dezenter in das Gesamtprodukt integrieren.
Algen in der Pâtisserie
Besonders spannend wird es für mich in der Pâtisserie.
Hier kann ich mit Farbe, Geschmack und Textur gleichzeitig arbeiten.
Ein Beispiel ist meine Tartelette Algen-Karamell mit Chlorella und Fleur de Sel.
Dabei wird grüne Chlorella in einer klassischen Crème d’amande eingesetzt. Sie sorgt für die natürliche grüne Farbe und bringt gleichzeitig eine dezente pflanzliche Note mit.
In Verbindung mit Mandel, Karamell und Fleur de Sel entsteht daraus keine „Algen-Tartelette“ im klassischen Sinne, sondern eine moderne französische Pâtisserie, bei der die Mikroalge ein Bestandteil des gesamten Aromenkonzeptes wird.
Genau das ist für mich entscheidend:
Die Alge soll zum Produkt passen – und nicht das Produkt zur Alge.
Algen können auch Texturen verändern
Algen sind nicht nur wegen ihrer Farbe oder ihres Geschmacks interessant.
Aus verschiedenen Makroalgen werden seit Langem Stoffe gewonnen, die in der Lebensmittelherstellung wichtige technologische Funktionen übernehmen.
Dazu gehören beispielsweise:
Agar · Carrageen · Alginat
Sie können je nach Anwendung gelieren, verdicken, stabilisieren oder Wasser binden.
Für einen Konditor eröffnet das spannende Möglichkeiten bei Cremes, Fruchtzubereitungen, Gelees und Desserts.
Dieses Thema werde ich in einem eigenen Beitrag ausführlicher erklären, denn Agar, Carrageen und Alginat funktionieren sehr unterschiedlich.
Farbe aus Algen
Natürlich spielen natürliche Farben bei meiner Arbeit ebenfalls eine große Rolle.
Grüne Chlorella kann intensive Grüntöne erzeugen.
Phycocyanin aus Spirulina ermöglicht außergewöhnliche Blautöne.
Daneben gibt es weitere Algen und Pigmente mit gelben, rötlichen oder braunen Farbtönen.
Doch ein Punkt ist mir besonders wichtig:
Ein Produkt darf nicht nur wegen seiner Farbe interessant sein.
Es muss geschmacklich und handwerklich überzeugen.
Eine außergewöhnliche Farbe kann Aufmerksamkeit erzeugen – aber der Geschmack entscheidet, ob man das Produkt ein zweites Mal essen möchte.
Die richtige Dosierung ist entscheidend
Eine meiner wichtigsten Erfahrungen aus der Arbeit mit Algen lautet:
Mehr Alge bedeutet nicht automatisch ein besseres Produkt.
Je nach Rohstoff können bereits kleine Mengen großen Einfluss auf Farbe und Geschmack haben.
Bei Meeresalgen müssen zusätzlich Inhaltsstoffe wie Jod berücksichtigt werden.
Deshalb entwickle ich ein Produkt Schritt für Schritt und beobachte:
Geschmack · Farbe · Textur · Teigverhalten · Verarbeitung · Backverhalten
Erst daraus ergibt sich die richtige Dosierung.
Vom Rohstoff zur Produktidee
Für mich beginnt echte Produktentwicklung deshalb nicht mit der Frage:
„Wo kann ich Algen hineingeben?“
Sondern:
„Welche Eigenschaft dieser Alge kann für mein Produkt interessant sein?“
Genau daraus sind inzwischen sehr unterschiedliche Backwaren und Pâtisserieprodukte entstanden.
Wer weitere Beispiele sehen möchte, findet sie gesammelt in meinen Algen-Rezepten und Produktentwicklungen.
Dort zeige ich meine Versuche und fertigen Entwicklungen mit unterschiedlichen Mikro- und Makroalgen.
Als Bäckermeister und Konditor möchte ich dabei traditionelles Handwerk nicht ersetzen, sondern mit neuen Rohstoffen weiterentwickeln.
Und genau darin sehe ich das große Potenzial von Algen für die Bäckerei und Konditorei.