Mikroalgen und Makroalgen werden oft gemeinsam unter dem Begriff „Algen“ zusammengefasst. Für meine Arbeit in Bäckerei und Konditorei ist diese Unterscheidung aber sehr wichtig.
Denn eine Chlorella verhält sich völlig anders als eine Dulse, Ulva oder Kombu.
Nicht nur die Größe ist unterschiedlich.
Auch Geschmack, Farbe, Zusammensetzung und technologische Eigenschaften können sich stark unterscheiden.
Deshalb ist für mich bei jeder Produktentwicklung die erste Frage:
Arbeite ich mit einer Mikroalge oder mit einer Makroalge?
Was sind Mikroalgen?
Mikroalgen sind mikroskopisch kleine Organismen.
Ein bekanntes Beispiel ist Chlorella.
Sie wird für Lebensmittel meist als getrocknetes Pulver verarbeitet und kann je nach Produkt eine intensive grüne Farbe und einen charakteristischen pflanzlichen Geschmack mitbringen.
Bei meiner Arbeit verwende ich Chlorella inzwischen in ganz unterschiedlichen Produkten – von Brot und Toast über Viennoiserie bis hin zur Pâtisserie.
Ein Beispiel ist mein Algen-Swirl Toast mit Chlorella, Kurkuma und Quinoa.
Auch in meiner Algen-Flower mit Chlorella und Himbeere nutze ich Chlorella gezielt in einer französischen Viennoiserie.
Und Spirulina?
Spirulina wird im Lebensmittelbereich häufig zusammen mit Mikroalgen genannt.
Biologisch betrachtet ist Spirulina jedoch keine echte Alge, sondern ein Cyanobakterium.
Für die Produktentwicklung ist Spirulina trotzdem sehr interessant.
Besonders spannend ist das blaue Pigment Phycocyanin, das aus Spirulina gewonnen werden kann.
Damit lassen sich außergewöhnliche blaue Lebensmittel entwickeln.
Ein Beispiel aus meiner eigenen Arbeit ist die Alguette Blue mit Spirulina und Heidelbeeren.
Dabei zeigt sich allerdings auch eine wichtige Grenze:
Phycocyanin ist hitzeempfindlich.
Die Farbe verhält sich beim Backen daher anders als ein klassischer künstlicher Farbstoff.
Genau solche Eigenschaften muss man kennen, wenn man mit Mikroalgen oder deren Pigmenten arbeitet.
Was sind Makroalgen?
Makroalgen sind im Gegensatz zu Mikroalgen mit bloßem Auge sichtbar.
Sie werden häufig auch als Meeresalgen bezeichnet.
Bekannte Vertreter sind zum Beispiel:
Dulse · Ulva · Kombu · Wakame · Nori
Makroalgen können frisch, getrocknet, als Flocken oder als Pulver verarbeitet werden.
Für mich sind sie besonders interessant, weil sie oft stärker über Geschmack, Umami und Textur wirken.
Grün-, Rot- und Braunalgen
Makroalgen werden grob nach ihren Pigmenten in verschiedene Gruppen eingeteilt.
Grünalgen
Ein bekanntes Beispiel ist Ulva, auch Meersalat genannt.
Ulva besitzt eine intensive grüne Farbe und einen frischen, maritimen Charakter.
Rotalgen
Zu den Rotalgen gehören unter anderem Dulse und Nori.
Dulse besitzt einen würzigen, leicht salzigen und umamireichen Charakter und kann deshalb besonders für herzhafte Backwaren interessant sein.
Nori kennen viele aus der japanischen Küche.
Für mich ist wichtig, hier klarzustellen:
Nori ist keine Mikroalge, sondern eine Makroalge beziehungsweise Rotalge.
Braunalgen
Zu den Braunalgen gehören unter anderem Kombu und Wakame.
Kombu ist besonders für seinen ausgeprägten Umami-Geschmack bekannt.
Gleichzeitig können Braunalgen sehr hohe Jodgehalte besitzen.
Deshalb muss bei ihrer Verwendung immer auf Rohstoffqualität, Analyse und Dosierung geachtet werden.
Mikroalgen und Makroalgen in der Bäckerei
Für Brot und herzhafte Backwaren können sowohl Mikro- als auch Makroalgen interessant sein.
Mikroalgen wie Chlorella können vor allem Farbe und zusätzliche geschmackliche Noten bringen.
Makroalgen wie Dulse oder Ulva können dagegen stärker über Umami und maritime Aromen wirken.
Ein gutes Beispiel für die Kombination verschiedener Algen ist mein Algen-Brioche Bun mit Chlorella, Nori und Sojasauce.
Hier übernimmt Chlorella eine andere Rolle als Nori.
Genau das zeigt, warum man nicht einfach von „der Alge“ sprechen sollte.
Mikroalgen in der Pâtisserie
In der Pâtisserie arbeite ich besonders gerne mit Mikroalgen.
Hier kann ich ihre Farbe und ihren Geschmack sehr gezielt mit klassischen Zutaten verbinden.
Bei meiner Tartelette Algen-Karamell mit Chlorella und Fleur de Sel kombiniere ich beispielsweise Chlorella mit Mandel, Karamell und Salz.
Auch bei meinem Macaron Erdbeer-Chlorella trifft die pflanzliche Note der Mikroalge auf die Fruchtigkeit der Erdbeere.
Für mich ist das ein gutes Beispiel dafür, dass Mikroalgen nicht nur für herzhafte Produkte interessant sind.
Welche Alge ist die richtige?
Darauf gibt es keine allgemeine Antwort.
Für meine Produktentwicklung frage ich zuerst:
Welche Funktion soll die Alge übernehmen?
Soll sie:
- Farbe geben?
- Umami bringen?
- einen maritimen Geschmack erzeugen?
- Protein oder Mineralstoffe beitragen?
- die Textur verändern?
- oder Teil eines neuen Aromenkonzeptes sein?
Erst danach entscheide ich mich für eine bestimmte Mikro- oder Makroalge.
Warum die Unterscheidung wichtig ist
Für mich ist „Alge“ deshalb kein einzelner Rohstoff.
Mikroalgen und Makroalgen sind zwei sehr unterschiedliche Welten.
Wer sie in Bäckerei oder Konditorei einsetzen möchte, sollte ihre jeweiligen Eigenschaften kennen und gezielt nutzen.
Genau das ist auch der Ansatz meiner Produktentwicklung:
Nicht einfach Algen hinzufügen, sondern verstehen, welche Alge welche Funktion im fertigen Produkt übernehmen kann.
Weitere Beispiele aus meiner Arbeit findest du in meinen Algen-Rezepten und Produktentwicklungen.
Wenn du zuerst erfahren möchtest, warum ich mich überhaupt so intensiv mit diesem Thema beschäftige, findest du hier meinen Beitrag Algen in der Bäckerei und Konditorei … aber warum?.